Консервирование с помощью ионизирующего излучения
Скачать 75,84 Kb.
|
складирование и хранение товаров
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА КОЛЛЕДЖ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И АГРАРНОЙ ЭКОНОМИКИ БРАТУШЕНЬ Индивидуальная работа По дисциплине: Складирование и хранение товаров. Тема:
Группа:М-1941
Братушень 2023 Консервирование с помощью ионизирующего излучения. Консервирование ионизирующей радиацией позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохраняемость. При консервировании ионизирующими излучениями стерилизующий эффект получают без повышения температуры. Поэтому иногда консервирование ионизирующей радиацией называют холодной стерилизацией или холодной пастеризацией. Для обработки пищевых продуктов используют ренгтеновское излучение, γ-излучение или поток ускоренных электронов. Особый интерес представляет γ-излучение. Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормальные биологические функции и они отмирают. Гибель живых клеток под влиянием ионизирующих излучений наступает вследствие нарушений в нуклеиновом и других обменах клетки. Величина дозы облучения зависит от вида продукта, а также характера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры. Сущность: взаимодействие энергии ионизирующей радиации с молекулами веществ, обусловливающее возникновение в продукте химических реакций, не свойственных ему по характеру или по интенсивности процесса. В случае превышения энергии ионизирующей радиации энергии химических связей молекул вещества наступает разрушение этих молекул. Гибель живых клеток под влиянием ионизирующей радиации происходит вследствие существенных нарушений в нуклеиновом и других сторонах обмена, протекающих в клетке. В основе действия ионизирующей радиации в процессе облучения пищевых продуктов лежит образование ионов как внутри клетки, так и в окружающей среде, в результате чего возникает ряд нарушений в биологической системе клетки. Изменения и нарушения, происходящие под влиянием облучения, связаны с ионизацией, в процессе которой образующиеся ионы приходят в прямое или косвенное (через какую-либо среду, чаще всего водную) взаимодействие с молекулами вещества пищевого продукта. Таким образом, в процессе облучения на биологические системы может проявляться прямое и косвенное действие ионизирующей радиации. Ионизирующее излучение применяют в различных отраслях пищевой промышленности для следующих целей: – продления сроков хранения пищевых продуктов и лучевого консервирования; – изменения качества сырья для улучшения его технологической обработки; – ускорения медленно идущих процессов в пищевой технологии. Достижение поставленных целей базируется на различных процессах, вызываемых ионизирующем излучением. Ионизирующее излучение для продления сроков хранения пищевых продуктов и лучевого консервирования используют, во-первых, для продления хранения пищевого картофеля, лука, чеснока и корнеплодов в весенне-летние месяцы. Во-вторых, ионизирующее излучение используют для продления хранения скоропортящихся ягод и фруктов на сроки их транспортировки от производителя к потребителю, а также для хранения фруктовых соков. Гамма-облучение свежесобранных ягод и фруктов, снижая численность патогенных возбудителей, способно продлить сроки их хранения. Наиболее благоприятной для этих целей считается доза 200–300 Гр и последующее хранение облученных продуктов при пониженной температуре, что способствует продлению сроков хранения с 5–6 суток до 12–30 суток, а это особо важно при транспортировке ягод и фруктов. Рекомендуемые дозы гамма-облучения для увеличения сроков хранения земляники и малины составляют 200–300 Гр, черешни и вишни – 250 Гр, персиков и абрикосов – 200–300 Гр, мандаринов, апельсинов и авокадо – 100 – 150 Гр, винограда – 200 Гр, томата – 250 Гр. Упаковка сочных ягод и фруктов перед облучением в специальную тару и последующее хранение в холодильниках почти в 2 раза увеличивают сроки хранения, снижают потери с 15–25 % до 1 % и не ухудшают их пищевую ценность. При облучении ионизирующим излучением южных фруктов одновременно уничтожаются плодовые мушки во всех стадиях развития, некоторые микроорганизмы и гнилостные грибы, а также продляются сроки хранения на 1–3 месяца. Скачать 75,84 Kb. Поделитесь с Вашими друзьями:
|