Вариант 01 Вопросы



Скачать 338,5 Kb.
страница1/6
Дата04.04.2019
Размер338,5 Kb.
  1   2   3   4   5   6
Вариант 01

Вопросы:

1. Классификация пищевых масс по их структурно-механическим свойствам и особенности сыпучих пищевых масс.

19. Классификация тел на жидкие и твердые по пределу текучести.

36. Точка перехода золь-гель. Изменение физико-химических свойств системы вблизи этой точки.



Задачи:

1. Рассчитайте и определите соотношение между адгезией и аутогезией частиц муки, если известен их средний диаметр (dср.), пористость (П), сила адгезии и аутогезии отдельных частиц (Fад., Fаут.).




№№ Задачи

1

Средний диаметр частиц, (dср.) мкм.

10

Пористость, П.

0,23

Сила адгезии частиц Fад×107 Н.

10,7

Сила аутогезии Fаут.×106 Н.

2,3

19. Для различных реологических свойств теста представленных в виде модели состоящей из тех элементов и характеризующих зависимость между напряжением деформации (s) и деформацией (g) определить вид содержание элементов (последовательное и параллельное) суммарное напряжение деформации и деформацию при различном сочетании элементов трех моделей. Изобразить, схематически, соединения элементов с указанием численных значений g, s.


Номера задач

№ моделей в соответствии с номером задач

Деформация, g

Напряжение деформации, s, кПа.

19


1

0,09

0,9

2

0,1

0,9

3

0,2

0,9




g

0,03

0,06

0,09

0,1

0,2

0,3

s, кПа.

0,8

0,9

1,0

1,1

2,3

3,4

Исходные данные к задаче №19
36. Оцените пластическую прочность на сдвиг Рс осадка суспензии сажи с объёмным содержанием φ=0,47 в водном растворе этанола. Размер частиц сажи d = 0,75 мкм. Расчет силы сцепления между частицами сажи проведите по формуле: fa = Aּd/(24ּH2), где А – постоянная Гамакера и Н – толщина пленки воды в области контактов между частицами. Для расчета структурного коэффициента k используйте таблицу, приведённую в условии задачи №32,Н = 10-10м; А=2ּ10-21 Дж.

ОТВЕТЫ:
1 вопрос: Классификация пищевых масс по их структурно-механическим свойствам и особенности сыпучих пищевых масс.
Пищевые массы представляют собой дисперсные системы, значительная часть которых (тесто, мука, кондитерские массы, масло и т.д.) образует структуру и обладает механической прочностью.

Структурно-механические свойства – особенности продукта, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и других воздействиях. Эти свойства характеризуют способность продуктов сопротивляться приложенным внешним силам или изменяться под их воздействием. К ним относятся прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость.

Структурно-механические свойства пищевых масс зависят от температуры, влажности продукта, свойств исходного сырья и особенностей технологии, поэтому четко разделить их на три группы трудно.

По реологическим свойствам и параметрам все пищевые массы можно разделить на сыпучие (мука, сахар, сухие дрожжи, порошки детского питания, диетического назначения и др.) и упруго вязкопластические (главным образом тесто, кондитерские массы и др.).

Зерно, мука, крупа и многие другие пищевые массы являются сыпучими материалами, которые обладают прочностью и при определенных условиях способны течь.

Сыпучие пищевые массы делятся на свободнодисперсные и связнодисперсные



Свободнодисперсные — это системы, в которых частицы дисперсной фазы в состоянии свободно перемещаться по всему объему системы. Свободнодисперсные системы текут подобно любой жидкости и газу. Наличие частиц дисперсной фазы приводит лишь к некоторому росту вязкости системы по сравнению с вязкостью дисперсионной среды.

Системы, в которых частицы дисперсной фазы связаны между собой и не способны перемещаться друг относительно друга, называют связнодисперсными. Связнодисперсные системы образуют кондитерские массы, студни, тесто, мясо и мясные изделия и т.д.

Обычно размер частиц связнодисперсных сыпучих пищевых масс меньше, чем свободнодисперсных. Переход из одной системы в другую зависит от таких факторов, как влага, внешнее давление, температура и т.д.



Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6


База данных защищена авторским правом ©psihdocs.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница