Задача №4.
Рассчитать расход сырья для приготовления сосисок молочных, 30 порций по 50 гр.
Решение.
Рассчитаем необходимое количество сосисок для выполнения задания – 30 * 50 = 1500; составляем пропорцию:
На 100 гр. сосисок отварных необходимо 103 гр.
1500 Х
Х = 1500 * 103 = 1545 гр.
100
Практическое занятие № 4
Тема: «Расчёт размера потерь при тепловой обработке сырья и продуктов»
Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов размера потерь при тепловой обработке сырья и продуктов.
Теоретические сведения.
В разделе «Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий» приведены размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий. В рецептурах на блюда дан выход отдельных полуфабрикатов после промежуточной и окончательной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соответствовать норме, можно сделать вывод, что нарушена технология приготовления блюда; если потери больше, блюдо пересушили, пережарили и т.д.; если потери меньше – не доварили, не дожарили и т.д.
В таблице №35 Приложения Сборника рецептур приводится продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Для правильного определения необходимо определить вид обработки продукта и его назначение.
Примеры решения задач.
Задача.
Определить потери при приготовлении «Грибов, запечённых в сметанном соусе».
Решение.
Вначале нужно определить, к какой группе блюд относится данное блюдо. В нашем примере это «Блюда из картофеля, овощей и грибов». Затем в колонке 1,3 или 5 таблицы 34 находим наименование блюда. В колонке 2 находим потери к массе полуфабриката, которые составляют 12%.
Практическое занятие № 5
Тема: «Расчёт норм взаимозаменяемости сырья и продуктов при приготовлении блюд».
Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов норм взаимозаменяемости сырья и продуктов при приготовлении блюд.
Теоретические сведения.
Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определённой кондиции. При отсутствии нужного сырья необходимо произвести замену на сырьё другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице №36 Приложения.
Примеры решения задач.
Задача №1.
На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг.
Решение.
В колонке 2 находим наименование заменяемого продукта. В нашем случае он числится под номерами 26 – 30. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта – здесь же произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несолёного масла на 0,04 кг, 140 * 0,04 = 5,6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта – 0,09. Заданное количество сырья 140 * 0,09 = 12,6 кг.
Сухого обезжиренного молока понадобится 12,6 кг, масла коровьего несолёного – 5,6 кг.
В новых Сборниках рецептур приводятся специальные таблицы для расчёта расхода соли и специй при приготовлении блюд. Построение таблицы №2 очень простое и для расчёта нормы закладки нужно количество порций умножить на норму для соответствующего блюда.
Поделитесь с Вашими друзьями: |
