Задача.
Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля?
Решение.
В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35%, следовательно, масса сырья нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке – 60%, рассчитываем выход готового жареного картофеля – 5,2 кг.
Данная таблица может быть полезна при расчёте выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.
Практическое занятие № 2
Тема: «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья».
Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд при обработке рыбы и нерыбного водного сырья.
Теоретические сведения.
В приложении подробно описаны правила обработки рыбы, особенности обработки отдельных видов рыбы, даются рекомендации по использованию рыбы для приготовления различных блюд. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда даётся расход сырья только для некоторых видов рыбы. На предприятия общественного питания поступают самые разные виды рыбы, которые можно использовать для тех или иных блюд, и в этом случае на помощь приходит таблица 27. Наименование рыб приводится строго в алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработки.
В последние годы мы видим, как стремительно меняется облик предприятий общественного питания – всё больше появляется специализированных ресторанов, которые используют в своей кухне передовые технологии, экзотические продукты и т.д. И, конечно же, весьма широк ассортимент различных морепродуктов. В главе «Морепродукты» подробно описывается подготовка различных морепродуктов к производству, в таблице 31 даётся расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов. Построение таблицы аналогично всем предыдущим, но имеются небольшие особенности: так, в 5-й колонке даётся увеличение массы при набухании в процентах.
Примеры решения задач.
Поделитесь с Вашими друзьями: |
