118. Борщ кубанский с кабачками Брутто на 1 порцию, гр. на 16 кг.
Свекла 63 1,008
Капуста свежая 75 1,2
Кабачки 75 1,2
Картофель 100 1,6
Помидоры свежие 59 0,944
Лук репчатый 30 0,480
Морковь 31 0,496
Фасоль 20 0,32
Шпик 30 0,48
Масло сливочное или маргарин 10 0,160
Уксус 3%-ный 6 0,096
Петрушка (зелень) 7 0,112
Бульон 800 12,8
Соль 10 0,160
Перец горошком 0,1 0,002
Лавровый лист 0,04 0,001
Для замены помидоров на томатное пюре находим по нормам взаимозаменяемости эквивалентную массу – 0,46. для расчёта потребного количества томатного пюре рассчитанное количество помидоров умножаем на эквивалентную массу: 0,944 * 0,46 = 0,434 кг. Для приготовления борща необходимо 0,434 кг томатного пюре.
Кроме того, нужно рассчитать количество продуктов для приготовления бульона:
108. Бульон костный Брутто Нетто
Кости пищевые 400 400
Морковь 13 10
Петрушка (корень) 11 8
Лук репчатый 12 10
Вода 1220 1220
Выход --- 1000
По нашим расчётам необходимо 12,8 кг бульона:
108. Бульон костный Брутто на 1 порцию, гр. на 12,8 кг.
Кости пищевые 400 5,12
Морковь 13 0,17
Петрушка (корень) 11 0,14
Лук репчатый 12 0,15
Вода 1220 15,62
Кроме того, по условиям задачи борщ подаётся со сметаной. По таблице №5 находим, что количество сметаны на порцию супа – 10 гр. Нам необходимо приготовить 40 порций супа: 40 * 10 = 400 гр.
Для наглядности все необходимые продукты сведём в таблицу №4:
Табл. №4
Набор сырья и продуктов
|
Для борща
|
Для бульона
|
Всего
|
Свекла
|
1,008
|
|
1,008
|
Капуста свежая
|
1,2
|
|
1,2
|
Кабачки
|
1,2
|
|
1,2
|
Картофель
|
1,6
|
|
1,6
|
Томатная паста
|
0,434
|
|
0,434
|
Лук репчатый
|
0,480
|
0,150
|
0,630
|
Морковь
|
0,496
|
0,170
|
0,666
|
Фасоль
|
0,32
|
|
0,32
|
Масло сливочное или маргарин
|
0,160
|
|
0,160
|
Уксус 3%-ный
|
0,096
|
|
0,096
|
Петрушка (зелень)
|
0,112
|
|
0,112
|
Кости пищевые
|
---------
|
5,12
|
5,12
|
Петрушка (корень)
|
|
0,140
|
0,140
|
Вода
|
|
15,620
|
15,620
|
Сметана
|
|
0,400
|
0,400
|
Соль
|
0,160
|
|
0,160
|
Перец
|
0,001
|
|
0,001
|
Лавровый лист
|
0,002
|
|
0,002
|
Шпик
|
0,480
|
|
0,480
|
Вторые горячие блюда представлены в Сборнике рецептур в широком ассортименте: блюда из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,, рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов, мясных продуктов, птицы и дичи. Норма закладки зелени в рецептурах не указана, но при подаче многие блюда можно посыпать зеленью петрушки, кинзой, укропом по 2-3 гр. на порцию или зелёным луком 5-10 гр. на порцию.
Блюда из овощей разделены в зависимости от тепловой обработки: отварные, припущенные и тушеные, жареные, запечённые.
Задача №4.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления запеканки капустной с соусом молочным в количестве 150 порций в школьной столовой.
Решение.
Школьные столовые относятся к 3-й наценочной категории.
243. Запеканка капустная Брутто, гр. Нетто, гр.
Капуста белокочанная свежая 278 222
Маргарин столовый или
Масло сливочное 10 10
Масса припущенной капусты 200
Крупа манная 25 25
Сухари 5 5
Сметана 5 5
Масса полуфабриката ---- 235
Масса готовой запеканки ---- 200
Соус молочный №549 50
Выход с соусом ----- 250
Производим расчёт сырья для приготовления 150 порций блюда.
243. Запеканка капустная Брутто на 1 порцию гр. на 150 порций, кг
Капуста белокочанная свежая 278 41,7
Маргарин столовый или
Масло сливочное 10 1,5
Крупа манная 25 3,75
Сухари 5 0,75
Сметана 5 0,75
Соус молочный 50 7,5
549. Соус молочный Брутто, гр. Нетто, гр.
Молоко 500 500
Масло сливочное 55 55
Мука пшеничная 55 55
Бульон или вода 500 500
Сахар 10 10
Выход 1000
Рассчитываем количество продуктов для приготовления 7,5 кг соуса:
549. Соус молочный Брутто на 1 кг на 7,5 кг
Молоко 500 3,75
Масло сливочное 55 0,41
Мука пшеничная 55 0,41
Бульон или вода 500 3,75
Сахар 10 0,075
В рецептурах раздела «Блюда из рыбы» указаны наименования более распространённых рыб. Закладка сырья и выход готового блюда указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться таблицами №21,22 в Сборнике рецептур. При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчёта на порцию: соли – 3 гр., перца чёрного – 0,01 гр., лаврового листа – 0,01 гр. При отпуске рыба оформляется зеленью петрушки или сельдерея из расчёта 1-3 гр. на порцию.
Задача №5.
На предприятии 1-й категории поступило 120 кг путассу неразделанного. Рассчитать, какое количество тельного из рыбы можно приготовить.
Решение.
По рецептуре №331 находим, что на одну порцию тельного необходимо 80 гр. рыбы, массой нетто. По таблице №21 находим, что при холодной обработке путассу неразделанного количество отходов составляет 33%, значит, при обработке 120 кг рыбы получаем 80,4 кг рыбы массой нетто. На одну порцию необходимо 80 гр. рыбы, следовательно, из 80,4 кг можно приготовить 1005 порций готового блюда.
Рецептуры в разделе «Блюда из мяса и мясных продуктов» составлены по тому же принципу, что и в других разделах. Закладка специй и соли указана в предисловии к разделу, предложены определённые гарниры и соусы, которые могут быть заменены на другие, но входящие в соответствующие разделы сборника. Масса гарнира может быть увеличена или уменьшена, можно дополнительно подать свежие или солёные овощи, плоды, ягоды. В некоторых рецептурах для приготовления блюд, в которых используют предварительно отваренные овощи, в графе брутто указана масса необработанных овощей, в графе нетто – в числителе – масса сырого продукта, а в знаменателе – масса отварного продукта.
Поделитесь с Вашими друзьями: |
