ГЛАВА 2. Становление государственной политики \nв сфере общественного питания



страница3/9
Дата22.02.2016
Размер1.7 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9
ГЛАВА 2. Становление государственной политики
в сфере общественного питания


2.1. Кулинарная политика

В данной главе рассматривается один из аспектов преобразования быта, осуществлявшегося в послереволюцилонные годы, а именно — кулинарная политика советского государства.

«Кулинарная политика» проводилась до известной степени стихийно уже в 1920-е годы. В следующие десятилетия те же меры, хотя и с существенной корректировкой, стали осуществляться продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях. Необходимо, конечно, уточнить, что говоря о «советской кухне» и, более широко, о «советском быте» 1930-х годов, мы говорим преимущественно о том, что происходило с населением крупных городов. СССР 1930-х годов был крестьянской страной, и насаждение нового быта для горожан на большинство населения не распространялось, и не должно было распространяться — крестьянство, принудительно вовлеченное в колхозную систему, было фактически закрепощено. Рассмотрение методов регулирования повседневной жизни колхозного крестьянства выходит за рамки этой работы. Кулинарная политика советского государства, которую мы здесь рассматриваем, была рассчитана на советский аналог городского среднего класса — тех, у кого в 1930-е годы была комната в коммуналке или как минимум угол. Однако именно эта социальная группа формировалась как своего рода образец, она становилась культурной нормой для советского общества в целом, о чем свидетельствуют и пропагандистские материалы, и произведения искусства того времени. Именно практики, характерные для этих слоев в 1930-е годы, легли в основу городского образа жизни, ставшего нормой для подавляющего большинства жителей СССР более позднего времени.

Остановлюсь подробнее на принципах кулинарной политики. Я включаю сюда «социальный принцип», «унификацию», и «стандартизацию».

Термин «социальный принцип» введен историком кухни В. Похлебкиным67, и означает как преодоление сословно-классовых различий в сфере питания (по крайней мере, таковы были целевые установки), так и преодоление этнических и региональных различий. И в том и в другом случае речь шла о сознательной и последовательной унификации.

Унификация происходила одновременно на социальном, географическом и этническом уровне. Советская кухня ― впервые в истории кулинарии ― складывалась не как сословная или национальная, зато тесно связанная с определенными экономическими и производственными нормами, с практикой жизни усредненного большинства горожан в индустриальном обществе. Показательно, что советскую кухню часто упрекают в отсутствии кулинарной оригинальности, не замечая, что своеобразие и оригинальность советской кухни, так же как и ее проблемы, лежали не столько в сфере кулинарии, сколько в сфере культуры и идеологии, что радикально отличает эту кухню от предшествующих традиций питания.

В процессе происходившей социально-культурной трансформации не только исчезали из употребления некоторые продукты, связанные с традиционной «аристократической» или «буржуазной» кухней, но и наоборот, целый ряд кулинарных практик, ранее считавшихся элитными, неожиданно становятся массовыми. Одним из характерных примеров было повсеместное распространение домашнего чаепития — практики, совершенно неведомой массовым низовым слоям российского общества в дореволюционный период, когда чай принадлежал к числу дорогих «колониальных товаров», распространение белого хлеба.

Под «деэтнизацией» кухни я понимаю внедрение в «советскую кухню» элементов кулинарных традиций и практик разных народов СССР, которое происходило одновременно с распространением в советском обществе пищи, характерной для общества индустриального Запада. В этом смысле кулинарная модернизация была составной частью культурной революции, модернизации и европеизации быта, которая совершалась в Советском Союзе стремительно, хоть и в весьма своеобразных формах. Советского человека нужно было приучить к новым продуктам. Делалось это, как и все остальное, осознанно, последовательно и сверху.

Говоря о стандартизации, надо иметь в виду, что стандартизировались не только сами блюда, но и меню, а также режим питания в течение дня. Этот режим дня оказывался, в свою очередь, тесно связан с распорядком фабричного производства и бюрократической работы, а также с потребностями работника этих сфер. В обед — обязательный «горячий стол». Обед должен был состоять из трех блюд: суп, горячее второе, преимущественно мясное или рыбное блюдо, и сладкое на третье. Стандартное меню просуществовало до самого конца советского периода.

В самых разных произведениях тех лет встречаются описания стандартного общепитовского обеда. Так, в очерке А. Чаковского «Первый отдых» немолодой рабочий-фронтовик впервые в жизни попадает в санаторий. На завтрак он получает хлеб с маслом, лапшу с мясом и стакан кофе, а на обед «багрово-красный борщ с белым сметанным пятном посередине, затем кусок жареного мяса с картофельным пюре и, наконец, кисель». На полдник отдыхающим дают стакан кофе с булочкой68. Герой рассказа потрясен столь богатым питанием.

Пищевая индустрия СССР формировалась не как множество отдельных, не связанных между собой предприятий, а в качестве единого взаимосвязанного комплекса, работа которого должна была не только обеспечить советского человека необходимым количеством продуктов питания, но и сформировать его потребление, ежедневную диету, соответствующую потребностям современного индустриального общества.

Разумеется, общество, резко изменившее социальный порядок и образ жизни, не могло сохранить старую систему питания. Однако это был общемировой процесс. Не только в Советском Союзе, но и в западных странах ХХ век стал временем радикального отказа от традиционной кухни, внедрения индустриальных технологий. Не только в СССР, но и в европейских странах (не говоря уже об Америке) люди сетовали на исчезновение привычной вкусной пищи, приготовленной по домашним рецептам. Индустриализация диктовала свои законы.

Традиционные рецепты предполагали наличие печи. Поэтому все процессы стали другими (время приготовления, температурный режим и т.п.) При переходе к газовым плитам рецепты как минимум должны были трансформироваться. В западных странах позднее сложилась даже целая индустрия поваренных книг, которые посвящены переписыванию традиционных рецептов для условий современной городской квартиры.

Здесь необходимо остановиться на таких чертах кулинарной политики и условиях, в которых она проводилась, которые многие исследователи считают специфически советскими. Это прежде всего стандартизация и унификация, а также дефицит товаров и продуктов.

Однако надо отметить, что в самой по себе стандартизации и унификации не было ничего специфически «советского». Напротив, они были органически связаны с общим процессом перехода к индустриального обществу, который переживали в ту же эпоху или несколько ранее страны Европы и Северной Америки. Описание американской столовой в тексте И. Ильфа и Е. Петрова практически совпадает с тем идеальным образом заведения советского общественного питания, к которому стремились творцы советской кулинарной политики: «Тут грелись супы, куски жаркого, различной толщины и длины сосиски, окорока, рулеты, картофельное пюре… Дальше шли салаты, винегреты, различные закуски, рыбные майонезы, заливные рыбы. Затем хлеб, сдобные булки и традиционные круглые пироги с яблочной, земляничной и ананасной начинкой…»69. Если не считать экзотических ананасов, описанное здесь меню отличается от советского только количеством блюд, предлагаемых посетителю одновременно. Иными словами, советская и американская пища отличались друг от друга не потенциальным ассортиментом, а реальным выбором (или отсутствием характерного для советских учреждений зазора между первым и вторым).

Многие авторы обращают внимание на дефицит продуктов, который «обессмысливал кулинарное искусство»70. Подобный подход типичен для исследователей советского быта, которые любые специфические черты данного образа жизни пытаются объяснить дефицитом, якобы органически и неизменно присущим всяким формам экономики, построенной на государственном контроле. Однако эти объяснения, во-первых, не приближают нас к пониманию специфических причин каждого конкретного явления и события, которые все же различались между собой, а во-вторых, игнорируют целый пласт исторических фактов и связанный с ними жизненный опыт. Далеко не все товары были дефицитны, далеко не во все периоды дефицит был одинаково острой проблемой. В то же время советское общество было в ХХ веке далеко не единственным, столкнувшимся с проблемой дефицита продуктов. Напротив, с этой проблемой сталкивались в разные периоды практически все европейские экономики — от Англии до Испании. Две мировые войны и связанная с ними экономическая разруха сопровождались появлением дефицита практически во всех европейских странах. В то время как многие историки склонны видеть в государственном вмешательстве причину появления дефицита, хронологический анализ мер, принимавшихся в западноевропейских странах, демонстрирует обратное. В ходе Первой мировой войны нормированное распределение продовольствия и карточная система были введены в ряде воюющих держав: к подобным мерам прибегли Франция, Германия и Соединенные Штаты. Российская империя была вынуждена ввести карточки в 1916 году. В годы Второй мировой войны они появились в Германии, Великобритании, Японии, даже в относительно благополучных Канаде и США. Британское Министерство продовольствия организовало систему рационирования в первые же недели войны. Позднее карточная система распространилась на мыло, уголь, бензин и даже на одежду. В 1943 году в Соединенных Штатах вводится нормированное распределение мяса, а также бензина и алкоголя. После окончания войны распределение по карточкам сохранялось во многих государствах Европы, причем не только проигравших войну, но и в странах-победителях. В Британии карточки на бензин были отменены только в 1950 году, на сахар и сладости — в феврале 1953 года, а на мясо летом ― 1954 года71. С 1949 по 1952 год карточная система действовала в Израиле. Советский Союз гордился тем, что здесь карточная система была отменена раньше, чем в западных странах — одновременно с проведением денежной реформы 1947 года. Несмотря на то что с окончанием больших войн карточная система повсеместно ушла в прошлое, предположения о возврате к ней начали живо обсуждаться в связи с мировым кризисом продовольственных цен в 2010–2011 годах. В частности, сайт Yahoo в Соединенном Королевстве и Ирландии весной провел среди своих посетителей опрос о возможности возврата к карточной системе в Британии, и значительная часть посетителей эту идею поддержала72.

Именно стихийное возникновение продовольственных трудностей вызывало к жизни политику рационирования, проводившуюся правительствами.

Показательно, что как раз «Книга о вкусной и здоровой пище», ставшая нормативным документом советской кулинарии, возможную нехватку продуктов игнорирует (в отличие, скажем, от поваренных книг испанской фаланги, которые, напротив, стремятся упростить национальную кухню в соответствии с условиями дефицита и бедности).

Таким образом, дефицит, будучи безусловно важнейшим фактором, сопровождавшим советский образ жизни, отнюдь не являлся главным и единственным мотивом для принятия кулинарных и прочих решений. Наоборот, именно стремление системы игнорировать дефицит, делать вид, будто его нет, рассматривать его в качестве «временных трудностей», которые сами собой пройдут, обостряло проблему, делая нехватку того или иного продукта столь болезненной.

К недостаткам кулинарной политики относят также «упрощение и фальсификацию» рецептуры73.

Однако подобного рода претензии можно предъявить практически к любой национальной кухне ХХ века. В странах, прошедших через индустриализацию, как правило, происходило упрощение рецептуры и фальсификация кулинарной традиции. Именно поэтому во Франции или Италии особенно ценятся рестораны, где посетителям предлагают «настоящую», аутентичную или традиционную кухню. Но эти заведения в крупных городах как правило являются весьма дорогими, представляя собой роскошь, недоступную массовому городскому населению.

В действительности «упрощение и фальсификация» рецептов — неизбежное следствие демократизации кухни. Блюда из классических поваренных книг XIX века почти невозможно приготовить в домашних условиях без помощи прислуги. В любом случае, они недоступны для работающей женщины с ее ограниченным бюджетом времени. Демократизация общества на социальном уровне происходила в Европе ХХ века повсеместно, и также повсеместно сопровождалась «упрощением и фальсификацией» рецептуры, если традиционные блюда и их названия вообще сохранялись в массовом употреблении.

Существенное отличие советского опыта от западного состоит не в наличии тенденции упрощения, а в меньшей вариативности кулинарной практики. В провинциальных западноевропейских городах и сельской местности традиционные рецепты и блюда сохраняются лучше и являются более доступными. Напротив, советская система с ее тотальной централизацией и унификацией в значительной мере устранила эту вариативность.

Таким образом, специфика советского кулинарного опыта состоит не в том, что он противостоит мировым тенденциям, а как раз в том, что в СССР эти тенденции были доведены до предела, принимая зачастую гротескные формы.

Если рассматривать развитие советской кухни с точки зрения исторических результатов, можно заметить, что специфику советского опыта можно охарактеризовать следующим образом:


  • беспрецедентная централизация, попытка планомерного налаживания процесса под государственным контролем;

  • тотальная стандартизация рецептуры и вообще кулинарных практик общества. На протяжении нескольких десятилетий продовольственная рецептура трансформируется под общие задачи экономического развития;

  • преодоление старого сословно-классового деления общества, что вело к своеобразной демократизации питания, упрощению рецептов, распространению технологий, позволяющих готовить пищу быстро, из наиболее простых, дешевых и общедоступных продуктов. При этом вопреки мнению ряда исследователей, ключевую роль играла не дефицитность тех или иных ингредиентов, которые заменялись более доступными аналогами, а именно дешевизна и простота продуктов в приготовлении (что, в свою очередь, способствовало принятию решения о массовом производстве тех или иных продуктов и полуфабрикатов).

Советская специфика заключается также в той форме, в которой проводилась политика кулинарной модернизации. Она была не стихийной, а вполне осознанной, связанной с общими задачами планирования. Причем в СССР любая политика проводилась последовательно и настойчиво, что возможно лишь в сверхцентрализованной системе, соблюдающей нормы единой идеологии. Заводские столовые строились во всем мире. Однако в СССР этой задаче придавали идеологический смысл: единение трудящихся.

Поскольку нормы питания были уравнительными, это привело к тому, что люди, привыкшие в «прошлой жизни» к обильной пище, лишились многого из привычных блюд. Зато часть малоимущих слоев впервые получила доступ к целому ассортименту продуктов, ранее для них недоступных. Эти базовые принципы сохранились в течение всей советской эпохи.

Следует отметить, что советская кулинарная политика не оставалась неизменной на протяжении рассматриваемого периода. Напротив, она трансформировалась вместе с социально-политической ситуацией и доминирующими тенденциями в политике и идеологии властей.

Основные тенденции советской «кулинарной политики» начинают складываться уже в 1920-е годы. Однако тогда она еще не оформилась в последовательную и осознанную систему решений и мер. В следующее десятилетие внимание властей к соответствующему кругу вопросов усилилось. В ситуации стремительно меняющегося образа жизни и условий производства организация питания (не только общественного, но и индивидуального) становилась одной из стратегических задач, требующих внимания руководства на самом высоком уровне, что и было отражено в целом ряде принятых решений и в первую очередь — в назначении в 1934 году одного из ключевых лидеров страны, А.И. Микояна, на должность наркома продовольствия. Фигура Микояна в контексте государственной политики является здесь ключевой, поскольку именно ему пришлось на государственном уровне, используя административные механизмы, решать вопросы, связанные с приготовлением и потреблением пищи, по определению являющиеся в высшей степени индивидуализированными, поскольку затрагивались не только «биологические», но и культурные потребности людей, их вкусы, привычки, пристрастия.

В условиях острой нехватки продовольствия и вынужденной централизации снабжения государство вполне естественно поощряло развитие сети общественного питания, как более удобного и простого инструмента для решения поставленных задач. Однако по мере развития советского общества менялись и задачи кулинарной политики. Провозгласив лозунг индустриализации, власть на первых порах поставила и задачу всеохватывающей (для городского населения) системы общественного питания, построенной на промышленных основах. Эта задача не была решена в той форме и в тех масштабах, в каких ее первоначально формулировали, но уже с середины 1930-х годов она утратила свою актуальность, уступив место по-своему куда более масштабному плану перестройки всей кулинарной практики общества в соответствии с единой системой норм и принципов, которые были бы общими, как для общественных столовых, так и для домашнего питания. Основой подобного подхода оказывалась новая пищевая индустрия, которая должна была снабдить всю страну продовольствием, включая полуфабрикаты и кулинарные ингредиенты, общие для всех способов приготовления пищи. На уровне рецептуры та же задача решалась унификацией и кодификацией, осуществленной в ходе работы над «Книгой о вкусной и здоровой пище».

Таким образом, в развитии советской кулинарной политики довоенного периода можно выделить три этапа:



  • стихийная централизация продовольственного снабжения и распределения в городах, вызванная условиями транспортной разрухи, гражданской войны и экономического кризиса;

  • переход к сознательной политике, нацеленной на замену домашнего приготовления пищи общественным питанием, в рамках общей идеологии перестройки быта, освобождения женщин от «кухонного рабства» и насаждения коллективистских ценностей;

  • постепенный отход от курса на вытеснение домашней кухни к курсу на ее стандартизацию и включению в общую систему кулинарной политики, построенной на основе повсеместного внедрения индустриальных технологий и продуктов промышленного приготовления.

Первый этап в целом совпадает со временем Гражданской войны и военного коммунизма. Второй — с периодом нэпа и коллективизации. Третий этап относится к 1930-м годам, и его идеологию определила формула Сталина «Жить стало лучше, жить стало веселей», произнесенная в 1935 году.

Изменение кулинарной политики в 1930-е годы было вызвано не только все более очевидными для государства проблемами в сфере общественного питания, но и стремительным индустриальным рывком, включавшим и развитие пищевой промышленности.

В 1934 году в газете «За пищевую индустрию» была опубликована статья А.И. Микояна «Пищевая индустрия во второй пятилетке». В ней сформулированы основные идеи советской кулинарной политики: «Советской власти приходилось создавать пищевую промышленность почти на пустом месте. В наследство от царизма мы получили кустарного типа пищевые промысла с жалким уровнем техники, распыленные, оторванные от сырьевых баз, маломощные, способные удовлетворить лишь тот незначительный спрос, который предъявляла аграрная страна с небольшими промышленными центрами, с низкой заработной платой, где дешевые рабочие руки заменяли всю “технику” на пищевых промыслах… Крупные предприятия имелись в старое время лишь в сахарной, спиртовой, мукомольной, кондитерской и табачной промышленности…

Объединенная в один наркомат снабжения, наша пищевая индустрия под непосредственным руководством Центрального комитета и вождя нашей партии и мирового пролетариата товарища Сталина приведена в течение первой пятилетки и первого года второй пятилетки по большинству отраслей к уровню действительной машинной индустрии»74.

С одной стороны, стремительно росла численность городского населения, а с другой стороны, наращивать производство полуфабрикатов было эффективнее и проще, чем пытаться развивать систему столовых и фабрик-кухонь до масштабов, соответствующих новому уровню индустриализации и урбанизации. Наконец, эволюция пищевой промышленности ограничивалась материальными возможностями государства, которые в 1930-е годы существенно возросли, создав условия для развития целых новых отраслей по производству таких «предметов народной роскоши» (термин финского исследователя Ю. Гронова), как шампанское или шоколад.

Таким образом по мере развития индустриализации и социальной модернизации советская власть перешла от попыток замены частного питания общественным к всепроникающей политике создания своего рода «тотальной кулинарии», итогом которой и стал феномен «советской кухни», основные черты которого оформились и проявились к концу 1930-х годов.



2.2. Организация и регламентация общественного
и домашнего питания

В этом параграфе речь пойдет о политике, проводимой в области организации питания, о мерах, которые предпринимались государством в данной области, а также о способах своеобразной регламентации питания, причем не только общественного, но и домашнего.

Общественное питание было необходимо в условиях изменившегося общества, которое не могло организовать свой быт по-старому.

Способами организации питания были: создание фабрик-кухонь, строительство заводских столовых, автоматизация производства пищи, создание сети нарпита. Что касается попытки новой организации домашнего питания, то здесь после не вполне удачного опыта «домашних обедов» и отпуска «обедов на дом» упор делался на использование в домашней кухне полуфабрикатов.

Все эти меры проводились под лозунгом освобождения женщин — главной задачи культурно-бытовой политики 1920–1930-х годов.

Советское государство всячески поощряло распространение общественного питания, которое в перспективе должно было вытеснить домашнее приготовление пищи если не полностью, то, по крайней мере, в качестве доминирующей нормы. Этот подход мотивировался стремлением к освобождению женщин от «кухонного рабства» и распространением коллективистских жизненных практик, в наибольшей степени соответствующих ценностям и идеалам пролетариата.

О необходимости «освободить женщину» говорили многие советские идеологи. И Ленин, и Троцкий, и Луначарский в своих работах часто писали о том, что «старый быт» был труден, мучителен, непроизводителен; кроме того, женщина, участвующая в экономике, не могла уже столько времени тратить на домашнюю работу вообще и на приготовление пищи в частности.

Однако не все относились к этому столь сочувственно. В рассказе М. Зощенко «Семейное счастье» (1924), как раз пародийно описывается это освобождение. Жена главного героя вроде бы освобождена от необходимости готовить еду дома, поскольку они теперь ходят питаться в столовую, но оставшееся у нее время муж тут же решает занять шитьем и другой домашней работой: «Сколько теперь этого самого свободного времени остаётся! Уйма... Бывало, придёт супруга с работы — мечется, хватается, плиту разжигает... Одних спичек сколько изведёт... А тут пришла, и делать ей, дуре, нечего. Шей хоть целый день. Пользуйся свободой… пришла с работы и шей, кончила шить — постирай. Стирать нечего — чулки вязать можешь... А то ещё можно заказы брать на шитьё, потому времени свободного хоть отбавляй»75.

Большая надежда в деле освобождения женщин возлагалась на заводские столовые. Питание в столовых на первых порах было весьма привлекательным. Описание такой столовой мы находим, например, в статье одного из авторов сборника «Семья и брак в прошлом и настоящем» М. Шишкевича: «Чистые скатерти и хорошая посуда, ряд отдельных столиков, за которыми рассаживались целой семьей, чисто выбеленные стены, всё придавало столовой уютный, хороший вид. В столовой клуба Акционерного общества “Транспорт” транспортные рабочие получают прекрасный обед за 30 копеек. Вечером, там же можно получить горячий ужин, молоко, кофе, яйца и т.д.»76.

Большим достижением системы народного питания стало создание разветвленной сети различных предприятий.

К 1932 году Союзнарпит включал «68 трестов и объединение “Вагон-ресторан”. На 1 января 1932 года в нем насчитывалось 7 тыс. предприятий, а на
1 апреля 1933 года уже насчитывается 9850 единиц»77. В рамках «Нарпита» работали не только фабрики-кухни, но также механизированные столовые, рабочие кафе, открытые рестораны, открытая сеть кафе-чайных, буфеты и киоски, столовые при предприятиях и учреждениях. У него была создана собственная распределительная сеть. Во всех этих предприятиях по данным на 1 апреля (1933) питается 5,5 млн человек ежедневно78. В Москве 292 тыс. детей получали ежедневные горячие завтраки в школе79.

В 1931 году Наркомат снабжения СССР пригласил из Америки профессора М.О. Веббера, чтобы получить консультацию по поводу организации общественного питания. Анализируя работу советских фабрик-кухонь, он отметил, что «основное затруднение в работе фабрик-кухонь в СССР состоит в том, что фабрике-кухне приходится обрабатывать свою продукцию (блюда, обеды), начиная с первичной стадии обработки сырья, т.е. туш, сырых овощей, фруктов и т.д. — в то время, как в Америке на фабрику-кухню поступают продукты уже рассортированные, очищенные, разрубленные на необходимые для готовки части, и в некоторых случаях почти совершенно готовые для потребления. Как результат этого метода в американских фабриках-кухнях самая кухня занимает значительно меньше места в общем помещении, чем столовая»80.

Иными словами, существовало очевидное противоречие между попыткой индустриальной организации питания и отсутствием развитой пищевой промышленности. Попытка организовать по-новому выпуск готовой продукции (обедов) оказывалась неэффективной из-за того, что в стране ещё не было соответствующего технологического базиса. Массовое индустриальное производство полуфабрикатов было налажено в СССР только к середине 1930-х годов. Но к тому времени советская кулинарная политика уже изменилась и ставку больше не делали на повсеместное внедрение фабрик-кухонь.

Чем больший размах принимали усилия властей по организации общественного питания, тем чаще власти сталкивались с проблемой качества пищи, которое отнюдь не улучшалось пропорционально размаху производства. Чтобы сделать заведения общепита более привлекательными для трудящихся, было решено обеспечить большее разнообразие предоставляемых ими услуг, диверсифицировать эти заведения по уровню обслуживания и качеству пищи. Речь, однако, не шла о социальной дифференциации, во всяком случае, такой подход последовательно отвергался на декларативном уровне. Напротив, предполагалось, что разные заведения общепита будут соответствовать разным жизненным ситуациям и бытовым практикам. Ощущалась потребность в создании ресторанов разных видов, разного уровня цен. Именно об этом настойчиво писал Микоян: «Этот вопрос надо поставить в порядке дня, надо взяться за организацию ресторанов разных видов — дешевых, средних и дорогих, чтобы были на любой вкус, как тебе нравится: если денег много и хочешь с шиком, — и это есть; не хочешь шика, хочешь просто хорошо покушать, и это можно тебе предоставить; хочешь скромно пообедать, дешево, — и это имеется. Вот вопрос количественного роста кафе и ресторанов не только не снят, но стоит как насущная задача. Мы должны еще построить сеть специализированных ресторанов и кафе»81. Дома без кухонь не позволяли семейным людям пообедать вместе, принять гостей. Микоян иллюстрировал свой тезис бытовыми примерами. «Допустим, ударник-рабочий или инженер-специалист, работает прекрасно, обедает отдельно в столовой, без жены и детей. Он хочет раз в неделю пообедать с женой и детьми. Жена зачастую работает в одном месте, муж в другом или живут раздельно. Они хотят пообедать вместе в спокойной приятной обстановке. Ведь дома не всегда имеется возможность заводить хозяйство. Бывает, есть квартира, — нет кухни, негде стряпать, или есть квартира с кухней, — некому стряпать. Наконец, он хочет встретиться с приятелем, с которым был на фронте, со знакомым. Куда пригласить? Домой не может пригласить, — квартира маленькая, места нет, а если есть и квартира побольше, то некому готовить, потому что жена работает, а домашнюю работницу мало кто может иметь. Крайне характерно, что предложений такого труда немного, не хотят идти в прислуги, и правильно делают, — это доказывает, как глубоко начинает перестраиваться быт.

Поэтому нужно кроме столовых иметь рабочие кафе, рабочие рестораны, куда можно придти без карточки, с кем хочешь — со своей женой или с товарищем, придти в ресторан, в кафе, посидеть, пообедать. Надо предоставить эту возможность нашим рабочим и служащим — возможность отдыха, возможность культурного времяпрепровождения»82.

Здесь мы сталкиваемся с важной особенностью советского кулинарного быта: принципиальное отличие ресторанной и столовской кухни. Ресторанная кухня принадлежит к праздничному, а не повседневному питанию, и если в столовых утоляют голод, то в ресторанах не принимают пищу, а развлекаются, отдыхают.

Однако, если взглянуть на вопрос не ретроспективно — с точки зрения представлений более позднего времени, а исходя из ситуации и возможностей начала 1930-х годов, придется признать, что требование Микояна представляло собой радикальную корректировку проводимой политики и очевидный шаг вперед по сравнению с временем, когда гастрономические требования к пище сводились к минимуму. В условиях широкомасштабных социально-экономических перемен государству и людям было не до гастрономических изысков, а обеспечить всех качественной и разнообразной пищей было просто невозможно. Как минимум, для этого не хватало кадров. Ведь повара-профессионалы старого образца должны были обслуживать лишь незначительное меньшинство населения, тогда как теперь требовалось приобщить к той же ресторанной пище куда более широкие слои.

«Контроль качества» мог быть очень строгим, но никак не препятствовал приготовлению невкусной пищи. Контролировалось по весу количество вложенных продуктов (чтобы не воровали), старательно следили за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-растительной служб, чтобы ненароком не потравили рабочих.

С точки зрения принципов нарождавшейся бюрократической централизации такой подход был рационален. Ведь понятие вкуса индивидуально, интуитивно, его трудно свести к формальным показателям. А граммы, калории и размеры порций, даже внешний вид можно легко стандартизировать и проконтролировать.
С другой стороны, именно обезличенная бюрократическая стандартизация создавала потребность в индивидуальном «микро-менеджменте» со стороны руководства, вкусы и пристрастия которого тоже становились нормой, до известной степени компенсируя обезличенность системы. Это объясняет, например, постоянное личное вмешательство А.И. Микояна в решение многочисленных вопросов, явно стоящих ниже его политического уровня.

Впрочем, контроль далеко не всегда был эффективен. С воровством бороться было практически бесполезно, поскольку «бесплатные» продукты становились основой благополучия работников общепита и членов их семей. Эти «излишки» могли выменивать на другие товары, а позднее и продавать «налево». Известна судьба немецких и американских разделочных машин, появившихся на вооружении советского общепита в 1920-е годы. Повара воспринимали эти неподкупные механизмы как своих злейших врагов, и делали все возможное, чтобы их извести. После войны подобные устройства были повсеместно выведены из строя, а новых на замену им, естественно, не поставляли. Вернувшись к ручной разделке, повара получили возможность откладывать и реализовывать «на сторону» наиболее лакомые кусочки.

Государственный контроль превращался в некую постоянную войну, в которой одна сторона придумывала все новые уловки для того, чтобы присвоить часть «излишков», а другая упорно пыталась этому помешать. Государство эту войну выиграть не могло, но удерживать занимаемые позиции на протяжении многих лет все же удавалось.

Впрочем, по мнению Микояна, именно машины и автоматы олицетворяли индустриальный подход к производству пищи. Он лично выписывал различные устройства из-за границы: «Мы заказали в Америке и в Германии первоклассную аппаратуру на большую сумму для выработки мыла, духов, кремов. Эта аппаратура еще не прибыла, но, как рассказывают, на эти машины любо глядеть. Мы выписали автоматы, которые будут выпускать шоколад. Одна такая установка будет в Москве, другая в Ленинграде. Каждый аппарат будет выпускать 600 различных форм шоколадных конфет и будет иметь производительность в 5 тыс. кг в сутки.

Нам нужны машины для розлива молока, моечные, дозирующие и другие автоматически действующие агрегаты для других производств»83. Предполагалось, что впоследствии на основе мирового опыта должны быть созданы новые отечественные технологии, выращены собственные конструкторские кадры для совершенствования машин.

Важным элементом кулинарной политики становился учет и контроль. Ожидалось, что и здесь поможет автоматизация: с помощью различных измерительных приборов можно будет определять состав сырья, оценивать продукцию.

Однако если в первые революционные годы столовые выглядели привлекательно, что уже к концу 1920-х годов отношение к ним изменилось:

«Вспомним, в 1919–1920 гг. в больших городах большая часть населения была приписана к общественным столовым. В 1920 году общественные столовые обслуживали до 12 млн. населения. На первый взгляд кажется трудным предположить, чтобы можно было все-таки отказаться от домашней стряпни. Очень часто возражают: дома получше приготовлено. Или: придешь домой усталый, а тут тащись еще в столовую.

...Однако, во-первых, когда дело идет о 1919 годе, то если было худо в столовых, то и дома из крупы без масла и картофеля много не сделаешь. Тогда было трудное, голодное время. С поднятием же нашего хозяйства положение изменяется»84.

К началу 1930-х годов подобные настроения все более улавливались властью, которая начала делать шаги им навстречу. Однако возрождение «домашнего очага» в том виде, в каком он существовал и осмысливался в культуре дореволюционной России, было в любом случае невозможно – не только из-за того, что это не соответствовало идеологическим установкам советской власти, но и потому, что объективная ситуация изменилась необратимо.

Становясь заботой правительства, домашнее питание одновременно привязывалось к тем же нормам и рецептам, которые внедрялись в учреждениях общепита. Дома предполагалось готовить из полуфабрикатов, таким образом, расстояние между домашней и общепитовской кухней сокращалось, так как все отличие мыслилось лишь в объемах приготовленного и месте приготовления пищи. «Мы строим большие рестораны, большие фабрики-кухни — это хорошо. Но необходимо идти навстречу тем, кто по тем или иным причинам предпочитает питаться дома. Если бы в продаже всегда были приготовленные котлеты, ростбиф, бифштекс, которые остается только поджарить, рыбное филе, которое нужно только приготовить на огне, кубик бульона, приготовленная холодная телятина, приготовленные пельмени, которые остается только сварить, и т.д., — это было бы большим подспорьем для хозяек и для холостяков, которым ведь тоже время дорого»85, — говорил А. Микоян в одном из выступлений.

Важным аспектом регламентации домашней кухни стала индустриализация производства. Она сильно трансформировала вкусы населения.

Некоторые исследователи, анализируя соотношение общественной и домашней кухни в советском обществе, настаивают на противостоянии домашней кухни и общественного питания, усматривая в этом проявление «приватного сопротивления» коллективистской системе86. Однако при этом полностью упускается из виду, что сама новая домашняя кухня формировалась в результате целенаправленных усилий все той же государственной системы, которая обеспечивала ее соответствующими продуктами, технологиями и рецептурой. Домашнее питание советского периода не только радикально отличалось от досоветской домашней кухни, но и имело те же особенности, которые были характерны для советской кухни в целом ― стандартизация, упрощение и т.д. Историк советской культуры Евгений Добренко отмечает, что на рубеже 1920-х и 1930-х годов в СССР произошла существенная трансформация семейной и бытовой жизни: от утопических проектов осталась лишь коммунальная кухня, а женщину освободить от плиты так и не удалось87.

Разумеется, подобный «негативный синтез» был в значительной степени вынужденным. Государство стремилось вовлечь женщину в общественное производство и нуждалось в ее труде, но в то же время не могло полностью освободить ее от домашних обязанностей или создать для всех трудящихся благоприятные жилищные условия. Для того чтобы развивать одновременно и промышленность и жилищное строительство средств просто не было. Оставалось одно: максимально упростить и стандартизировать семейную работу на коммунальной кухне. Соответствующим образом изменился и подход к обеспечению рабочих семей необходимой им пищей. Вместо прежней ставки на централизованное производство «конечного продукта» на фабрике-кухне теперь на первое место выходило массовое производство консервов, полуфабрикатов, продуктов, пригодных для быстрого приготовления в домашних условиях, стандартизация, унификация, упрощение и популяризация рецептуры. Иными словами, прежний курс на индустриализацию быта сохранялся, но привел к новым формам, когда фактически было реабилитировано домашнее приготовление пищи; однако сама семейная кухня оказалась лишь своего рода последним «сборочным цехом» гигантского пищевого конвейера, на который работали хлебозаводы, мясокомбинаты, научно-исследовательские институты и бюрократические учреждения.

Происходившая в СССР кулинарная революция почти полностью вытеснила из массового обихода продукты домашнего изготовления. Микоян считал это одним из важных завоеваний нового строя. Он был уверен, что домашнее приготовление, например, пирожков и пельменей должно стремительно вытесняться фабрично приготовленными изделиями.

Вторым важным фактором домашней кухни должны были стать полуфабрикаты и консервы, чтобы максимально сократить и облегчить стадию первичной обработки продуктов, чтобы их можно было лишь подогреть или поджарить.

Ассортимент товаров, поставляемых на рынок, должен резко изменить кулинарные практики населения, сведя к минимуму подготовительную работу на кухне. «Готовые или полуготовые мясные и рыбные блюда, а также очищенные, легко подваренные паром (бланшированные) и затем замороженные овощи — шпинат, зеленые бобы, кукуруза в молочном возрасте, консервы, томатный сок и другие консервы из овощей и фруктов, готовые сухие завтраки из зерна, — всё это сводит к минимуму работу домашних хозяек, освобождает их от тяжелого кухонного труда, делает приготовление пищи доступным каждому трудящемуся, без особой кулинарной подготовки и с минимальной затратой времени и труда»88.

Таким образом, с точки зрения организатора и идеолога новой советской кухни, массовое индустриальное производство и домашнее приготовление пищи больше не противопоставляются друг другу, а напротив, увязываются в рамках единого комплексного подхода, в основе которого общее изменение образа жизни, переход от традиционного общества — к индустриальному и урбанизированному.

Важной частью кулинарной политики советской власти было приучение населения к консервам. Микоян отмечал, что роль пищевых полуфабрикатов и консервов в новом кулинарном порядке должна быть «исключительно велика»89. Это вполне естественно. Ведь именно потребление такой продукции наиболее эффективно связывает домашнее и общепитовское питание с массовым индустриальным производством. К тому же консервы подлежат длительному хранению, а следовательно, работая с ними распределительная система может в наибольшей степени продемонстрировать свою эффективность, решая вопросы в долгосрочной перспективе. Другое дело, что для населения это была пища совершенно новая и непривычная. Похлебкин отмечает: «Русский народ, до Первой мировой войны никогда не видавший консервов и привыкший только к разливным жидкостям в продаже… был буквально шокирован американской “сгущенкой”, которую аровцы разводили холодной водой (реже — кипятком)»90.

Микоян особо подчеркивал важность внедрения консервов в качестве массовой повседневной пищи. «Прежде консервы производились исключительно как закуска. Выпьет человек, и у него появляется аппетит к шпротам, скумбрии, сардинам, баклажанам, перцу. Мы же развиваем и будем развивать консервное производство по примеру Америки, где консервы являются не только закусочными продуктами. Мы консервируем цельные помидоры… без приправ. Без приправ консервируем спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, свежую молочную кукурузу. Вкус получается такой, будто кукуруза эта только что срезана с поля»91.

Здесь следует сказать о некоторых разновидностях организации домашнего питания, существовавших в те годы.

Во времена нэпа возникли так называемые домашние столовые. Это было довольно распространенное явление. По утверждению литературоведа Ю. Щеглова, «как многие другие черты старого быта, институт домашних обедов возродился, и порой с немалым шиком, при нэпе:

«Москва в те годы… была полна частных кухмистерских и столовых. Вывески “Домашние обеды” можно было встретить на каждом шагу, по крайней мере в центре Москвы. Обеды давались в роскошных барских квартирах, кое-где отменно изысканные за роскошно сервированными столами»92.

Феномен домашних обедов оставил свой след и в художественной литературе того времени. Например, в романах И. Ильфа и Е. Петрова «Двенадцать стульев» и «Золотой теленок» домашние обеды упоминаются дважды: в первой книге их дает чета Востриковых, во второй – Зося Синицкая. Однако ни тот ни другой опыт нельзя назвать удачным. Но, несмотря на скептицизм Ильфа и Петрова, домашние столовые первых послереволюционных лет оказали огромное влияние на общепит последующего периода.

Именно из этих домашних столовых в растущий государственный сектор перешли и кадры, и ассортимент, и рецептура. Когда в 1930-х годах маленькие частные заведения вытеснялись государственными столовыми, туда же перекочевали и основные кадры. В итоге меню не изменилось, лишь производство стало более массовым.

Впрочем, именно профессиональных поваров в таких столовых и не хватало. Кулинары, готовившие для барского стола и шефы-повара дорогих ресторанов, даже если они готовы были сотрудничать с новой властью, не могли приготовить блюда для «массового питания». А сами массы были приучены к деревенской и домашней кухне, которая тоже уходила в прошлое.

Однако спор между домашней и общепитовской кухней не затихал. И Микоян попробовал примирить спорящих, выдвинув идею «обедов на дом» — своеобразного компромисса между домом и столовой.

«Есть такие мужья, которые хотят вместе с женами обедать не только раз в неделю, а каждый день. У него квартира не плохая, но готовить нельзя. Вот он, возвращаясь с работы, заходит в определенный пункт и берет обед на себя и жену. Отнюдь не обязательно всех загонять в столовую, если хотят, пусть обедают у себя на квартире. Для этого надо развернуть отпуск обедов на дом»93.

Первые шаги по реализации этого подхода удовлетворили наркома: «К практике этого дела мы начали уже подходит в Донбассе. Тов. Каганович вернулся из Донбасса с предложением об отпуске обедов для членов семьи. Это предложение принято, оно утверждено ЦК партии на 100 000 человек для Донбасса. Нарпит это дело начал осуществлять, а когда им овладеем, пойдем дальше по этому пути. Это явится серьезным шагом в деле улучшения быта семьи рабочего, ИТР, служащего. Ближайший год, два, три надо широко развернуть это дело»94.

Тогда же в массовый обиход входят судки – сооружение из двух или трех кастрюль, которые были скреплены ручкой и поставлены одна на другую. В таких судках можно было переносить как первые, так и вторые блюда.

Вообще приносить домой готовую еду из столовой могло быть очень практичным и остроумным решением. Писатель Юрий Трифонов, описывая, правда, уже гораздо более позднее время, пишет о возможности приносить еду из столовой как о невероятной привилегии: «Едва поселившись в Павлинове, она уже знала всех соседей, начальника милиции, сторожей на лодочной станции, была на “ты” с молодой директоршей санатория, и та разрешала Лене брать обеды в санаторской столовой, что считалось в Павлинове верхом комфорта и удачей, почти недостижимой для простых смертных»95.

Идея «обедов на дом» отозвалась даже в детской литературе более позднего времени. Николай Носов в романе-сказке «Незнайка в Солнечном городе» (1958) описывает город-мечту. В этом городе имелось такое изобретение, как «кухонный лифт»: «…кухонные лифты имелись во многих домах Солнечного города. Они доставляли завтраки, обеды и ужины прямо в квартиры жильцов из имевшихся внизу столовых. Нужно сказать, однако, что жители Солнечного города редко пользовались возможностью принимать пищу дома, так как они больше любили питаться в столовых, где было значительно веселей. Там еду подавали обыкновенные малыши и малышки, с которыми можно было поговорить, пошутить, посмеяться. Здесь же еда подавалась при помощи лифта, с которым шутить, как известно, не станешь. Все же, в случае надобности, каждый мог пообедать у себя дома, хотя и без таких приятностей и удобств, как в столовой»96.

Здесь Носов словно вторит Микояну, подчеркивая, впрочем, что питаться в столовой намного веселее, чем дома. Однако домашнее употребление заранее приготовленных в столовой обедов в наибольшей степени соответствовало общей линии на превращение семейной кухни в конечный пункт технологической цепочки, организованной на государственном уровне. И все же массовым это явление сделать не удалось ― ни в 1930-е годы, ни в 1960-е. Имея возможность выбирать между самостоятельным приготовлением пищи и употреблением готовой продукции, семьи в подавляющем большинстве выбирали первое, несмотря на значительно большую затрату времени и дефицит ингредиентов, из которых можно было готовить. Скорее всего, дело было прежде всего в качестве столовочной пищи — заметим, что во всех цитируемых выше фрагментах вопрос о вкусе еды в лучшем случае находится на заднем плане, если вообще присутствует. Самостоятельное приготовление пищи давало людям шанс — даже там, где с продуктами было неважно — попытаться приготовить именно то, что им действительно нравилось, соответствовало их вкусам. Однако несмотря на неудачу попыток массового внедрения в домашний обиход готовых обедов, семейная пища претерпевала существенную эволюцию, сближаясь со стандартами советского общепита. Этому способствовало массовое производство полуфабрикатов, формирование новых привычек и культуры питания через потребление людьми продукции того же общепита, изменение образа жизни населения. Советский общепит, несмотря на все свои очевидные недостатки, именно этому образу жизни в наибольшей степени соответствовал, а потому успешно формировал новые культурно-гастрономические стандарты.

2.3. Продвижение «новой кухни» в быт

Последовательно осуществленная кулинарная политика привела в конце концов к созданию советской кухни. В этом параграфе речь пойдет о том, что формировало новую, советскую, кухню и какими способами население страны приобщалось к «новой кухне».

Это было своеобразное воспитание людей ― приучение их к новым продуктам и новым кулинарным практикам.

Распространение новых продуктов питания было для Микояна и его наркомата частью куда более объемной и масштабной задачи, которая не сводилась даже к решению вопросов индустриализации. У этой работы был также идеологический аспект: «Надо активно ломать старые привычки. А это очень трудно. Это — большая работа.

Это есть тот кусочек работы по переделке человека, который падает на долю пищевой промышленности»97.

Вопрос о пище для масс был неразрывно связан в глазах советского руководства с вопросами здоровья, санитарии и гигиены. Иными словами, массовое питание воспринималось даже не как средство удовлетворения потребностей трудящихся, а в первую очередь как условие эффективного воспроизводства здоровой рабочей силы. В связи с этим именно медики начинали играть принципиальную роль в обсуждении стратегий развития советской кухни, ее рецептуры и т.д.

Просветительские книги того времени изобилуют призывами соблюдать элементарные гигиенические правила. «Не плюйте на пол, — призывают авторы сборника «Женщина и быт», вышедшего в 1926 году, — это привычка противная и вредная для окружающих. С мокротой может передаваться и зараза»98.

По свидетельству Похлебкина, «буквально десятки миллионов людей в России впервые в жизни стали пользоваться индивидуальной столовой посудой»99.

В литературе того времени часто описываются жуткие санитарные условия, царившие, например, на дореволюционных бойнях.

Писатели Пильняк и Беляев в документальном романе «Мясо» приводили свидетельство историка о санкт-петербургских бойнях конца XIX века: «Ужасное зрелище являют наши бойни на Гутуевском острове. По своей мерзости они не поддаются никакому описанию. На берегу реки Канонерки, куда должны стекать кровь и выделения, зияют зловонные зеленые ямы. От отбросов тут образовалась зловещая тряская мель. Из Канонерки, ниже мели, берут воду на бойни для омывания мясных туш. Мель состоит из утробных телят, рогов, копыт, летошки, ушей. Все это гниет. Свиной двор — кашицеобразное гниющее озеро. На бычьем дворе быки дожидаются убоя, стоя по грудь в моче и кале. На улице вокруг бойни плотных отбросов слой толщиной в аршин»100.

Советские руководители всегда подчеркивали, что у них на предприятиях пищевой промышленности царят чистота и порядок:

«На советских пищевых предприятиях, оснащенных богатой техникой, продукты приготовляются из отборного, доброкачественного сырья, по научно обоснованной рецептуре, в санитарно-гигиенических условиях, под строгим контролем технолога, врача и химика. Сырье, полуфабрикаты, готовая продукция много раз контролируются, их изучает лаборатория, им дают оценку на дегустации, где производится органолептическая проверка, т.е. проверка на вкус, на цвет, на запах. Рабочие и инженерно-технический персонал пищевых предприятий систематически проходят медицинский осмотр. Рабочие и работницы входят в цех после мытья рук, принятия душа и смены одежды»101.

Поведение рабочих, описанное в книге 1939 года, фиксирует определенные успехи, достигнутые к этому времени. В материалах Наркомата снабжения хранится документ 1937 года «О проекте общих санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности»102. На срочном введении этих норм настаивал тогдашний нарком здравоохранения Г. Каминский. Некоторые требования звучат вполне современно. Приведем лишь несколько пунктов этого документа:

«36. Каждый работник, занятый в пищевом предприятии, обязан соблюдать на работе чистоту рук, лица, шеи, тела, одежды, иметь коротко остриженные ногти; волосы должны быть подобраны под санитарно-гигиенический головной убор.

37. На каждом производственном пищевом предприятии должны быть установлены умывальники, снабженные жидким мылом для рук и полотенцами, а также плевательницами с педальным устройством для поднятия крышек.

При невозможности устройства электрополотенец рабочие снабжаются каждый индивидуальным полотенцем...

Производственные пищевые предприятия должны быть оборудованы санпропускниками или душами, содержащимися в надлежащей чистоте»103.

Индустриализация кулинарии была одновременно и стратегией, и техническим вопросом, и идеологией. Это очень наглядно видно в выступлениях Микояна, который фактически не разделяет эти аспекты темы. Провозглашая новый этап в развитии пищевой промышленности, нарком заявлял: «Инженеры и химики становятся наряду с поварами совершенно необходимыми кадровиками в деле общественного питания. Такова важнейшая особенность организации общественного питания сего дня, когда построена новая техническая база»104.

Еще одной важной задачей было приучение советских граждан к массовому потреблению новых продуктов, произведенных промышленным способом. Кулинарные практики городских средних слоев и буржуазного класса должны были стать нормой для победившего пролетариата.

К привычным и давно теперь «советским» продуктам тоже надо было приучать.

Так, Микоян настаивал на том, что надо объяснять людям вкус сыра, поскольку, что многие до сих пор плохо понимают, что такое сыр («Сыроделие у нас отстало, и мы должны его быстрее развивать. Еще не все понимают вкус сыра, но нужно будить вкус к нему»)105; сетовал на то, что люди не знают, как есть мандарины («Многие люди нашей страны не видели ряда продуктов, вырабатываемых нашей пищевой промышленностью, не знают о них. Недавно мне рассказывал один товарищ, что колхозник купил в фруктовом магазине 10 мандаринов, стал их есть с кожурой. Откусил — горько, не понравилось. Тогда ему разъяснили, что сначала кожуру нужно снять, а потом кушать. Он попробовал: вкусно. Как видите, нужно даже учить есть мандарины. У нас еще встречаются люди, которые никогда не видали их, как и многого другого»106).

Не меньше усилий прилагалось для того, чтобы распространить в обществе употребление колбасы, которая ранее считалась «иностранным» лакомством. «Мы выводим колбасную промышленность на широкую дорогу…»107, — говорил Микоян в одном из выступлений.

Так же настаивал он и на широком распространении сосисок, убеждая, что «…сосиски… должны быть массовым продуктом питания»108, доступным самым широким слоям населения, причем не только в общественном питании, но и домашнем быту.

В конце истории СССР колбаса настолько вошла в культуру советского потребления, что это, по выражению философа Кирилла Мартынова, был уже «не продукт... скорее, мифологема и символ». Колбаса утвердилась в советском обществе в качестве «некоего символа материального благополучия»109.

Так же активно внедрялось распространение картофеля и томатов, превратившихся позже в привычный фон советского быта.

Другими новыми продуктами, получившими в советское время массовое распространение, стали маргарин и майонез. В 1936 году Микоян, выступая на Второй сессии ЦИК СССР VII созыва, говорил: «Мы выработали в этом году 83 тысячи тонн маргарина. Некоторые возражали у нас против производства маргарина, потому что слыхали, что в Европе маргарин делается из фальсифицированных продуктов. Мы же делаем маргарин из прекрасных растительных масел, к которым прибавляем молоко и яйца. На подсолнечном масле жарить мясо нельзя… а на маргарине жарить очень хорошо»110. Видимо, в этот момент экономически выгоднее было производить маргарин, а не подсолнечное масло. Поэтому Микоян доказывает, что мясо надо жарить на маргарине. Многие семьи не поверили и продолжали жарить на подсолнечном масле.

«На маргариновых заводах мы приготовляем также различного рода подливки, так называемые майонезы… Мы сейчас приступили к производству майонезов у нас»111. В данном случае усилия по внедрению нового продукта дали более масштабный эффект. Массовое распространение салатов с майонезом в кафе, столовых и ресторанах в конечном счете привело к внедрению именно этих блюд в домашний обиход. Культ салата оливье, характерный для советского общества вплоть до 1990-х годов, это результат политики Микояна. Даже в винегрет стали класть майонез.

Наконец, бесспорным и общепризнанным примером успеха нового продукта, возникшего и внедренного в массовое потребление в ходе индустриализации, можно считать советское мороженое, массовое промышленное производство которого стало возможно благодаря переносу в СССР по инициативе Микояна американских производственных технологий. Эти технологии в сочетании с оригинальной отечественной рецептурой породили продукт, ставший для советского общества не только своеобразным, хотя и несколько неожиданным для северной страны культурным символом, но и доказательством успеха советского проекта, предъявляемым как иностранцам, так, порой, и собственному населению.

Промышленное производство мороженого в Советском Союзе началось в первой половине 1930-х годов. В 1932 году оно было подчинено системе молочной промышленности112.

Мороженая промышленность стала развиваться невероятными темпами; в том же, 1932 году, было произведено 300 тонн мороженого113. Росло и количество сортов: выпускалось сливочное, шоколадное, кофейное мороженое, эскимо, ореховое, пломбир, фруктовое, мокко, фисташковое, крем-брюле, ромовое, миндальное114.

В 1939 году началось производство уникального советского продукта ― тортов из мороженого. В архиве наркомата мясной и молочной промышленности хранится документ, посвященный тортам из мороженого («Материалы по разработке общесоюзного стандарта на мороженое-пломбир и торты из мороженого»): «1939. Торты из мороженого. Нарком мясной и молочной промышленности. Настоящий стандарт распространяется на торты из мороженого пломбира, который оформляется сливочным кремом, взбитыми сливками или мороженым.

Для придания вкуса и аромата допускается введение ягод, шоколада, кофе, ореха, миндаля, цукатов и прочих вкусовых ароматических и красящих веществ, разрешенных НКЗдравом СССР»115.

Документ также фиксировал разновидности мороженого:

«Мороженое

А) сливочное

а) ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное

в) фруктово-ягодное

Б) молочное

а) ванильное

б) --

в) ---


Мороженое-пломбир»116;

В другом документе («Материалы по разработке общесоюзных стандартов и временных технических условий на торт творожный, топленный сыр, квас и кисель молочные») описывается стандарт для творожного торта:

«1938 Торт творожный

а) сливочный

б) сливочно-фруктово-ягодный

Ванильный

Цукатный

Кофейный


Ореховый

Шоколадный

Миндальный

Медовый
Вишневый, клубничный, черносмородиновый

Цукатный

Ореховый»117.

Как видим, на аскетичном фоне советской пищевой индустрии мороженое играло особую роль. Возможно, сказалась личная любовь Микояна к этому продукту.

«К предвоенному 1940 году, — пишет историк повседневности Игорь Богданов, — в СССР производилось 82 тысячи тонн мороженого в год — в 270 раз больше, чем в 1932-м!.. Слава о советском мороженом уже успела быстро распространиться за пределами страны Советов. Предпосылками успеха стал ГОСТ 117-41, введенный 12 марта 1941 года… Именно этот ГОСТ до сих пор считается самым жестким стандартом в мире. В довоенном СССР была 100-балльная оценка качества мороженого с делением сортов на Высший, Обычный и Экстра»118.

Успех советского мороженого доказывал, что на основе массового производства и промышленных технологий в условиях централизованного управления индустрией тоже можно готовить пищу с запоминающимся вкусом.

Народное питание должно улучшаться в соответствии с современными научно обоснованными представлениями о здоровой пище. Кулинарные привычки населения и его рацион должны меняться под воздействием новых возможностей, открываемых индустриализацией и развитием транспорта. Отсюда необходимая задача преодоления «сезонности» потребления: «Перед работниками пищевой промышленности стоит задача перестроить питание населения ряда районов Советского Союза, в частности, увеличить потребление фруктов и овощей не только в сезонный период и не только в районах их произрастания, — говорил Микоян. — Задача пищевиков — резко увеличить консервирование овощей и фруктов, их замораживание и охлаждение для доставки в пункты потребления в свежем виде с таким расчетом, чтобы обеспечить возможность потребления различных фруктов и овощей в течение всего года, в том числе и в северных районах страны, население которых питается привозными овощами и фруктами.

Задача пищевиков заключается также в том, чтобы дать такой разбег развитию промышленности по переработке молока, в особенности производства сгущенного молока, не говоря уже о развитии маслоделия и сыроделия, в особенности сыров богатого ассортимента, чтобы сократить до крайнего минимума сезонное колебание потребления молока в пищу, сделать доступными молочные продукты в районах, лишенных возможности получать вдоволь из ближайших пунктов цельное молоко»119.

Одним из действенных способов распространить новые продукты среди населения считалась реклама. Государственная пропагандистская машина должна быть нацелена не только на распространение определенной идеологии, но и на рекламу определенных продуктов. «Надо начать развивать советскую рекламу, чтобы люди знали и покупали новые виды пищевых продуктов, чтобы развивать вкусы людей, чтобы внедрить в быт новые продукты и товары», говорит Микоян120. Легко заметить, что здесь реклама, работающая в строгом соответствии с партийными задачами, имеет не столько коммерческую функцию, сколько просветительскую, она неотделима от других форм партийной пропаганды.

О роли наглядной агитации и пропаганды говорилось в многочисленных периодических изданиях 1920-х годов, посвященных культурному строительству. Подробно описывались, в частности, различные виды плакатов: они могли быть агитационными, информационными, воспитательными, дискуссионными. Можно использовать плакаты-загадки, диаграммы, картограммы, схемы…121

И в самом деле, наглядная агитация преследовала советского человека буквально на каждом шагу, подсказывая ему, что делать нужно, а что нет, предостерегая, а иногда и запугивая.

«Жизнь советских людей в 20-е гг. обильно уснащена лозунгами, плакатами, транспарантами, диаграммами; их можно видеть в цехах, учреждениях, конференц-залах, служебных кабинетах, клубах, яслях, загсах, поликлиниках, магазинах, столовых… ― отмечает Ю. Щеглов в исследовании, посвященном творчеству
И. Ильфа и Е. Петрова. ― Изобилие плакатов, диаграмм, инструкций… поражало иностранных посетителей СССР»122.

Путешественники изумлялись: «Картины и инструкции, висящие повсюду, касаются всех мыслимых тем, как-то: приготовление еды, стирка, физические упражнения, уборка дома, борьба с грязью и блохами, упаковка фруктов и овощей для перевозки и хранения…»123.

Вот лишь некоторые из документально засвидетельствованных лозунгов 1920-х гг.: «Бытие определяет сознание», «Да здравствует смычка между городом и деревней», «Хочешь хорошо жить ― разводи землянику», «Долой капиталистическое рабство», «Ешь медленно, тщательно прожевывая»124.

Пропаганда наряду с идеологическими задачами ставила перед собой цель, говоря словами Ю. Щеглова, «государственного навязывания цивилизационной системы»125. Вовлечение людей в новый быт происходило не только через книги, газеты, журналы и речи, но и с помощью различных плакатов, транспарантов, диаграмм, инструкций, а затем и радио126.

В выступлениях Микояна, например, не видно четкого разграничения между коммерческой рекламой и культурной пропагандой. «Реклама — это раньше всего широкая пропаганда новых продуктов, которые должны вытеснить из потребления старое и внедрить новое. А разве можно этого достигнуть путем одного газетного объявления? Конечно, нельзя! Нужна упорная и длительная работа по пропаганде.

Изучите, как рекламируют свою продукцию американские фабриканты и торговцы. Рассказывают, что не пройдешь, не проедешь по американской улице, не натолкнувшись на каждом перекрестке, на каждом углу, на рекламу. В один и тот же день можешь встретить десять раз рекламу об одном и том же, и всё в разных местах и в разных видах. Такая реклама запечатлевается в памяти. Нам не нужно всё копировать у американцев, но многому мы должны у них научиться в деле рекламы.

Нельзя ограничиться одной только газетной рекламой, рекламу надо поставить как большое, серьезное дело. При этом надо сказать, что без вовлечения в рекламное дело каждого продавца, каждого заведующего киоском, лавкой и магазином реклама не пойдет, особенно в сельских местностях, где далеко не все колхозники имеют возможность читать “Правду”, “Известия”, “За пищевую индустрию”. Если же в каждом сельпо будет реклама, которая будет говорить о продукте, о способе его применения и употребления, будет, например, призывать чаще и чище мыться, то будет и спрос на мыло. Это будет реклама мыла»127.

Микоян здесь понимает рекламу весьма своеобразно – это скорее пропаганда чистоты и санитарии… Через «рекламу» люди должны привыкнуть пользоваться мылом.

«Почему бы не выпустить такую рекламу: «Тот, кто не моется несколько раз в день, — тот кандидат в больницу»128.

«Трудности сбыта в нашей стране — это прежде всего трудности налаживания торговли. Некоторые трудности сбыта вытекают еще из плохого качества и ассортимента продукции и высокой цены. Но у нас есть и будут такие трудности сбыта, связанные с внедрением новых продуктов в стране, с пробуждением новых вкусов у трудящихся, трудности быстрого развития нового спроса в течение десятков и сотен лет оставались почти неизменными спрос и потребности народа в продуктах питания.

А теперь мы должны в несколько лет перестроить питание трудящихся города и деревни и дать им всё разнообразие продуктов современной пищевой промышленности. Для этого нужна серьезная пропагандистская работа, нужна хорошо и широко поставленная советская реклама»129.

Иными словами, задача состояла в том, чтобы удовлетворяя пожелания и спрос масс, ставить перед ними, как и перед производственниками новые «рубежи», внедряя новые виды продуктов и формируя спрос на них.


Каталог: binary
binary -> Историко-психологический анализ экспертизы качества образовательных программ детского телевидения
binary -> В. П. Каширин Ч. I и III; В. А. Сластенин Ч. II
binary -> Гендерная идентичность у женщин, страдающих бесплодием, в программе экстракорпорального оплодотворения
binary -> Базовые ценности населения южно-африканской республики в условиях глобальных трансформаций
binary -> «Основы преподавания экономических дисциплин»
binary -> Жизненное самоопределение молодежи в современном российском обществе
binary -> Темы курсовых и дипломных работ Гавриш Надежда Вадимовна Темы курсовых
binary -> Структурная модернизация системы управления предприятиями электроэнергетики россии 08. 00. 05 экономика и управление народным хозяйством


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


База данных защищена авторским правом ©psihdocs.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница