Перечень вопросов к экзамену
Скачать 1,51 Mb.
|
ekzamen pm 02
- Навигация по данной странице:
- Показатели качества.
| Пищевая ценность. Пищевая ценность вареных колбасных изделий определяется их химическим составом. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Вареные колбасы содержат, в %: влаги – от 46,9 (Эстонская) до 71,6 (Диетическая); белков – от 6,5 (Эстонская) до 15,0 (Говяжья); жиров – от 11,7 (Говяжья) до 39,6 (Любительская); золы – от 2,5 (Краснодарская) до 3,3 (Говяжья), в т.ч. поваренной соли от 1,7 (Краснодарская) до 2,6 (Отдельная), а также минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.) и витамины: группы В – В1, В2, а также РР. Энергетическая ценность от 165 (Говяжья) до 400 ккал/100 г (Эстонская) [12, с. 82].
Пищевая ценность вареных колбас, как и других вареных колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов переработки мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Также высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавляемые при производстве колбас молоко, сливки, сливочное масло и яйца существенно повышают их питательную и вкусовую ценность, а также усвояемость. Показатели качества. Качество вареных колбас регламентируется ГОСТ Р 52196-2003. Они должны соответствовать требованиям этого стандарта по органо-лептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателям безопасности. Форма изделия должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная – прямой, а Ливерная – в форме кольца. Поверхность изделий должна быть чистой, без слизи и плесени, без повреждений оболочки. Консистенция вареных колбас плотная, упругая, а ливерные и кровяные колбасы имеют консистенцию мажущуюся. Вид фарша на разрезе должен соответствовать виду и наименованию колбас. У бесструктурных колбас должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш от розового до серого (у ливерных) и красно-коричневого цветов (у кровяных колбас). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру соленый, с ароматом пряностей. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше), массовая доля жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия, остаточная активность кислой фосфатазы – в вареных колбасах. Из микробиологических показателей в Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 предусмотрены: остаточная активность кислой фосфотазы (фермент, катализирующий расщепление сложноэфирных связей с образованием свободного ортофосфата; часто используется как популяционно-генетический маркер), мезофильные аэробные (растительного происхождения) и анаэробные (почвенные) микроорганизмы, не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии. У вареных колбас могут встречаться определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации: загрязнения на оболочке; лопнувшие или поломанные батоны; рыхлый фарш над оболочкой; нарушение целостности батона; наличие серых пятен и крупных пустот; наличие бульонно-жировых отеков. Хранят вареные колбасы не ниже 00 и не выше 80С и ОВВ 75-80%. Срок реализации – от 72 ч. до 60 сут., в зависимости от вида продукта, способов упаковки и вида упаковочных материалов [11, с. 450]. 64. Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Технология приготовления, отпуск, подача. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде. Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус. Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру. Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок. Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры. К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (ТТК соус молочный) 50 г на порцию. К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры. 65. Механическая кулинарная обработка мяса. Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов). Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Скачать 1,51 Mb. Поделитесь с Вашими друзьями:
|