Консервирование с помощью ионизирующего излучения
Скачать 75,84 Kb.
|
складирование и хранение товаров
| Продлению времени хранения фруктовых соков с сохранением свежего вида и вкуса способствует радиационный метод пастеризации. Основная причина быстрой порчи фруктовых соков – это наличие в них различных рас дрожжей, которые интенсивно размножаются при хранении и вызывают брожение сахаров, всегда имеющихся в соках. Дозы, необходимые для радиационного подавления жизнедеятельности дрожжей, составляют 15–20 кГр. Однако при таких дозах значительно изменяются органолептические качества соков, количество органических кислот и аминокислот, появляются различные продукты окисления, что не позволяет использовать такие соки в рационе питания человека.
Для снижения дозы облучения, устранения этих недостатков и продления сроков хранения используют температурный эффект, т. е. облучают соки, предварительно нагретые до 50 ºС. В этом случае доза, в зависимости от вида сока и предполагаемого срока хранения, снижается до 300–500 Гр (хранение сока более года) и до 160 – 180 Гр (хранение сока до трех месяцев). Совместное действие облучения и температуры резко усиливает процессы, подавляющие деление дрожжевых клеток, и снижает процесс брожения соков. В облученных соках быстрее происходят процессы, связанные с их осветлением. Они менее вязкие и мутные, быстрее фильтруются и содержат меньше коллоидных веществ. Радиационная обработка сока приводит к значительному уменьшению дубильных веществ. При радиационной консервации соков и напитков их облучают в упакованном виде. Кроме ягод, фруктов и соков ионизирующим излучением облучают также специи, приправы, сухие фрукты, бобы какао, орехи, муку, грибы, семена и другие сухие продукты питания дозой 10 кГр. В-третьих, ионизирующие излучения используются для продления сроков хранения и обеззараживания мяса, птицы, рыбы и других продуктов моря, а также их полуфабрикатов и кулинарных изделий. Радиационная технология обработки и хранения мяса, птицы, рыбы основана на методах пастеризации и стерилизации. Ионизирующее излучение успешно используют для продления сроков хранения сырого охлажденного и замороженного мяса говядины, свинины, кроликов, птицы. серьезным препятствием для длительного хранения облученного мяса являются автолитические ферменты, сохраняющие свою активность даже при стерилизующих дозах. Поэтому при хранении в облученном мясе замедляются процессы автолиза и денатурации белков, изменяется большинство окислительно-восстановительных реакций, что в конечном итоге проявляется в виде изменения запаха и цвета мяса (говядины – до буро-коричневого, а свинины – до серо-коричневого). Виды: 1. Радаппертизация — обработка пищевых продуктов дозами порядка 1—2,5 мрад, обеспечивающая снижение микробного обсеменения до уровня полной необнаруживаемости или выявления небольших количеств микроорганизмов, не влияющих на устойчивость продукта в хранении. Радаппертизация применяется при обработке пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения в различных, в том числе и неблагоприятных, условиях. 2. Радуризация — облучение пищевых продуктов дозами порядка 0,5— 0,8 мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности продукта до уровня, предотвращающего порчу продукта и позволяющего удлинить срок его хранения без признаков порчи. 3. Радисидация — обработка пищевых продуктов радиацией в дозах 0,3—0,5 мрад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить паразитов. Преимущества: 1) уничтожение патогенной микрофлоры; 2) сохраняются природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов; 3) обеспечивается продолжительная сохранность продуктов питания. Недостатки: 1) происходит денатурация белков; 2) в жирах происходит образование перекисей и накопление продуктов окисления (исключение – нерафинированные растительные масла, богатые антиокислителями); 3) углеводы распадаются до простых, кислот, формальдегида. Недостатки консервирования ионизирующими излучениями - это изменение химического состава продуктов, что приводит к ухудшению их вкуса, запаха и консистенции. Вследствие этого в настоящее время ученые подбирают такие режимы облучения продуктов, которые не вызывают изменений органолептических свойств. Это облучение в инертных газах, вакууме, при низких температурах, с применением антиокислителей. Скачать 75,84 Kb. Поделитесь с Вашими друзьями:
|