Дипломной практики по специальности

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

Скачать 4,43 Mb.

страница	4/4
Дата	02.03.2023
Размер	4,43 Mb.
	#204951
Тип	Диплом

1 2 3 4

Связанные:
Отчет по практике

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

Содержание территории и производственных помещений

1. Территорию рыбообрабатывающего предприятия (цеха) следует содержать в чистоте и порядке, летом - поливать, а зимой - очищать от снега и льда.
2. Уборка территории предприятия в летнее время должна производиться не реже двух раз в сутки.
3 Водостоки для отвода атмосферных, талых вод и вод от смыва площадок и проездов необходимо регулярно очищать и своевременно ремонтировать.
4. Уборка территории, производственных, бытовых и подсобных помещений должна производиться специально выделенным и проинструктированным персоналом, привлечение которого к производству пищевой продукции запрещается.
5. По окончании работы производится уборка и очистка цехов, оборудования, инвентаря и тары. Двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы и т.п. должны протираться влажным материалом, после чего моют полы. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением жидких моющих средств и дезинфицируются. В процессе работы влажная уборка полов производится по мере их загрязнения.
6. Для поддержания цехов и участков в должном санитарном состоянии на рыбообрабатывающих предприятиях проводятся санитарные дни:
- в консервном, пресервном, икорном, кулинарном, коптильном производствах, производстве рыбного фарша - 1 раз в неделю;
- при производстве варено-мороженой продукции из ракообразных, соленой икры - 1 раз в 5 дней;
- при производстве мороженой, соленой и пряной продукции, кормовой муки и жира - 1 раз в 10 дней.
После проведения санитарных дней необходимо осуществлять микробиологический контроль.
7. Время остановки цехов, сроки проведения ремонта и объем работ должны быть утверждены руководством предприятия.
8. Косметический ремонт предприятий, цехов, участков должен проводиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год. При появлении плесени стены, потолки и углы перед побелкой обрабатываются оксифенолятом натрия или другими разрешенными к применению антисептиками. Запрещается во время работы цеха производить обработку, побелку и покраску.
В целях защиты от повреждений облицовки, покраски стен и дверных проемов должны быть установлены отбойные уголки и ограничители на полу.
Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской.
9. Расположение и установка оборудования в производственных цехах не должны создавать недоступных для уборки и дезинфекции мест.
10. Не допускается наполнение контейнеров отходами производства более 2/3 их объема, после чего они должны освобождаться (не реже 1 раза в день летом и 1 раза в 2 дня зимой), очищаться, промываться и дезинфицироваться. Категорически запрещается сливание жидкости в контейнеры.
11. Мусор, битое стекло, лом тары, отходы от сжигания топлива и т.д. должны складироваться в специально отведенных местах в контейнеры и регулярно вывозиться специальным транспортом.
12. Пребывание домашних животных на территории и в помещениях рыбообрабатывающего предприятия категорически запрещается (за исключением собак, несущих сторожевую службу, при условии их правильного содержания).
13. В производственных помещениях категорически запрещается принимать пищу и проводить посторонние мероприятия.
14. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается с разрешения администрации и только в специальной или санитарной одежде.
15. У входа в производственные помещения должны быть приспособления для очистки обуви: скребки, решетки, половики, щетки и др. Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещений не реже двух раз в смену.
При входах в производственные, складские и бытовые помещения должны быть дезковрики, смоченные 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Дезковрики необходимо менять 1 раз в смену.

2. Требования к оборудованию, инвентарю и таре

1. Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски, емкости, конвейерные ремни и ножи должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться.
Металлические конструкции должны быть изготовлены из нержавеющих материалов.
Использование дерева для разделочных досок и других конструкций запрещается.
2. Конструкция оборудования должна обеспечивать быструю легкую разборку и доступность узлов, чтобы все части, соприкасающиеся с пищевой продукцией, могли быть легко очищены, промыты, продезинфицированы. Поддоны должны легко перемещаться. Высота их от пола не менее 30 см.
3. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми маслами.
4. Бункеры, чаны, ванны, блок-формы и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны иметь гладкие поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и дезинфекции.
5. Покрытия столов должны быть гладкими, изготовлены из некоррозийных металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России.
6. Запрещается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры.
7. При варке различных заливок необходимо применять металлические мешалки из нержавеющей стали с пластмассовыми ручками.
8. Отбор проб для анализов следует проводить только металлическими ложками, трубками, щупами.
9. Производственный инвентарь должен быть промаркирован. Использование случайного инвентаря не допускается.
10. Оборудование, инвентарь, тара, включая покрытия, имеющие контакт с пищевой продукцией и сырьем, должны быть изготовлены из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России.
11. Потребительская тара под готовую продукцию должна отвечать требованиям НД и упаковываться в картонные короба с прокладками или полиэтиленовые мешки без нарушения целостности и деформации упаковочного материала.
12. Тара, используемая для фасования консервируемых продуктов, должна отвечать требованиям НД. Периодичность проверки качества тары и оценку ее санитарного состояния проводят, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в ведомственных документах.
13. Крышки банок должны поступать в цех чистыми, упакованными в водонепроницаемую бумагу или в герметично запаянные полиэтиленовые пакеты. Освобождать крышки от упаковочных материалов необходимо непосредственно перед подачей их в магазин закаточной машины.
Крышки металлические к стеклянным, полимерным и металлическим банкам должны быть чистыми, упакованными в водонепроницаемую или промасленную бумагу. При условии освобождения от упаковочных материалов перед непосредственным закатыванием банок они могут использоваться без предварительной обработки.
14. Покрытие внутренней поверхности жестяных банок и крышек должно быть устойчивым и отвечать требованиям, установленным НД.
15. Банкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях с учетом соответствующего каждому виду материала температурного режима. Не допускается хранить на свету банкотару из полимерных материалов.
16. Бочкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях или под навесом на поддонах.
17. Оболочки, используемые для упаковки колбас и сосисок, и пленки для упаковки готовой продукции должны быть разрешены Госкомсанэпиднадзором России.
18. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковки рыбной продукции, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям НД. Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.
19. Мероприятия по мойке и дезинфекции производственных цехов, оборудования, инвентаря, тары, транспорта на предприятиях осуществляются согласно "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах" моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными Госкомсанэпиднадзором России.
20. Использование новых моющих и дезинфицирующих средств допускается только с разрешения Госкомсанэпиднадзора России. Моющие и дезинфицирующие средства не должны оказывать отрицательного воздействия на оборудование и продукцию.
21. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары осуществляют на основании "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных" и "Методической инструкции по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах".

3. Вспомогательные материалы и лед

1. Вспомогательные материалы должны иметь документ, удостоверяющий качество, и подвергаться входному и периодическому лабораторному контролю в соответствии с требованиями НД.
2. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь сертификат и спецификацию от фирмы-поставщика, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.
Поступившие пищевые добавки должны храниться в упаковке изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается.
3. Помещения для хранения вспомогательных материалов должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, без посторонних запахов и не зараженными амбарными вредителями.
4. Продукты на складе должны укладываться так, чтобы между нижними рядами мешков или ящиков и полом было расстояние не менее 10 см. Запрещается укладка вблизи водопроводных труб и приборов отопления.
5. Пряности хранятся и транспортируются в упакованном виде.
6. Категорически запрещается хранить пряности в помещениях с сильно пахучими веществами.
7. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.
8. Растительное масло, поступившее на предприятие, должно проверяться лабораторией на наличие золотистого стафилококка, храниться в непрозрачной наглухо закрытой и опломбированной емкости, выпускной кран которой не должен располагаться выше днища бака.
9. Масло сливочное и меланж должны храниться на стеллажах в холодильной камере в соответствии с требованиями НД.
10. Бутылки с уксусной кислотой должны быть установлены в плетеные корзины или деревянные ящики-клетки с мягкой прокладкой в сухом прохладном месте (обособленно).
11. Для хранения соли следует использовать специальные закрытые складские помещения с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Солехранилища должны защищать соль от попадания в нее атмосферных осадков, грунтовых вод и механических загрязнений (песка, пыли и т.д.) и исключать возможность потерь соли.
12. Для хранения соли на месте работы следует применять специальные бункеры, ящики и другие емкости, не допуская загрязнения соли.
13. Для изготовления льда применяют чистую питьевую воду. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874.
При изготовлении хлорного льда используют хлорную известь с массовой долей хлора не менее 25%.
14. Для изготовления льда допускается использовать обеззараженную морскую, а также пресную воду из водоемов, соответствующую под коли-индексу ГОСТу 2874.
15. Изоляционные материалы, используемые для укрытия льда, должны быть чистыми. Хранить изоляционные материалы следует вблизи площадок, отведенных для льдохранилища (бунты), при соблюдении необходимых мер защиты материалов от атмосферных осадков.
16. Лед искусственный или естественный, применяемый для охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по коли-индексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
17. Лед необходимо хранить в соответствии с требованиями НД.
18. Условия транспортирования льда должны обеспечивать сохранность его качества согласно требованиям НД.
При перевозке на открытых машинах лед необходимо накрывать чистым брезентом.
19. При работе в соле- и льдохранилищах рабочие должны пользоваться специальной обувью и инвентарем.

4. Рыбоприемный и рыборазделочный цехи

1. Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего предприятия должен иметь канализацию. Полы рыбоприемных площадок должны быть заасфальтированы и иметь уклон в сторону канализационного трапа. Использование приемных площадок в качестве пристани для хозяйственных нужд и санитарной обработки судов запрещается.
2. К санитарной пристани и рыбоприемной площадке должны быть подведены холодная и горячая вода, пар, а также установлены промаркированные емкости для приготовления дезрастворов с целью обработки площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.
3. Рыбоприемные площадки, особенно в путинное время, необходимо ежедневно очищать и дезинфицировать 2%-ным раствором хлорной извести и промывать чистой водой.
4. Пространство под приемной площадкой должно содержаться в чистоте и подвергаться периодической дезинфекции. Запрещается сваливать под площадку мусор и отбросы.
5. При разгрузке рыбы необходимо соблюдать меры, предохраняющие ее от загрязнения и механических повреждений.
6. Погрузочно-разгрузочные работы должны проводиться с максимальным использованием средств механизации (краны, тельферы, рыбонасосы, автокары и т.п.).
7. Рыбоприемный цех должен быть закрытым, утепленным, с потолочным перекрытием. Засетчивание подчердачных пространств запрещается. Стены цеха должны быть облицованы плиткой, не иметь щелей, а полы должны иметь твердые водонепроницаемые покрытия с уклонами к трапам и желобам.
8. Пол цеха периодически должен очищаться от отходов производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений.
9. До разделки рыбу кладут в специальный бункер или на поддон. Расстояние между полом и поддоном не менее 30 см. Запрещается помещать рыбу на пол.
10. По мере загрязнения следует проводить промывку рыборазделочных столов. Машины необходимо очищать не реже одного раза в смену.
11. Шланги, используемые для мойки рыбы, должны храниться в свернутом виде на стене, причем конец шланга не должен доходить до пола.
12. Для мойки крупной рыбы должны применяться специальные приспособления, в том числе капроновые щетки с душем, мочалки и т.д.
13. По окончании разделки рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде (температура не выше 15-18°C) от слизи, крови, остатков внутренностей и хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом согласно технологическим инструкциям или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.
14. Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать раздельно в чистые инвентарные ящики.
Продолжительность сбора отходов в одну тару не должна превышать 1,5 ч.
Собранные отходы следует немедленно направлять на дальнейшую обработку или замораживание.
15. При невозможности немедленной обработки тару с отходами независимо от степени ее заполнения следует направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5°C. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 ч.
16. Рыбные отходы, предназначенные на корм скоту, должны храниться в специально промаркированной таре, закрывающейся плотной крышкой, и удаляться из цеха не реже одного раза в смену.
При отправлении на корм скоту отходы необходимо предъявлять органам ветнадзора.

5. Обработка рыбы холодом

1. При изготовлении охлажденной рыбы следует применять дробленый лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт.
2. Перед направлением на охлаждение и замораживание рыбу необходимо хорошо промыть чистой водой (температура не выше 15°C). При душировании рыбы во время мойки допускается использовать обеззараженную морскую воду.
3. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале.
4. Технологические операции в морозильных камерах необходимо проводить при соблюдении мер, исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха.
5. Допускается нанесение на рыбу специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности, сдерживающих процессы окисления жира мороженой рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения.
6. Воду в глазировочных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки и одновременно зачищать ванны
7. Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн производить в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах".
8. Вода, используемая для глазирования рыбы (питьевая и обеззараженная морская), должна соответствовать ГОСТу 2874.
9. При приготовлении обеззараженной антисептиками морской воды в ванну глазировочного аппарата следует залить из технологической магистрали забортную морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик - катамин АБ или катапол - массовой концентрацией 0,5 г/дм* при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванну глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы.
10. Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой необходимо охладить до заданной температуры хранения.
11. Камеры хранения (трюмы) рыбы и рыбных продуктов необходимо обеспечить приборами и средствами контроля влажности и температуры.
12. Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежедневно (не менее двух раз в сутки) с использованием регистрирующих самопишущих приборов или проверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5-1,8 м от пола.
13. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения необходимо проводить не реже одного раза в неделю с помощью соответствующих стационарных или переносных приборов (психрометров, гигрометров, гигрографов).
14. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха в камерах хранения следует записывать в специальный контрольный журнал.
15. Размещение регистрирующих устройств должно обеспечивать удобство считывания информации. Датчик регистрации должен быть расположен в точке, наиболее удаленной от источника холода, т.е. там, где температура помещения наивысшая. Данные регистрации температуры должны сохраняться до реализации продукции и быть готовы для предъявления инспектирующим органам.
16. На холодильниках вместимостью свыше 5 тыс.т для погрузочно-разгрузочных работ следует предусматривать закрытые платформы.
17. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения.
18. Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с явными признаками порчи, поражения плесенью, а также имеющая посторонний или не свойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное хранение.
19. Вопрос реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных центров госсанэпиднадзора, Торговой инспекции, Бюро товарных экспертиз. На основании полученного заключения она передается из холодильника (по согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям или направляется для дальнейшей реализации.
20. Для обеспечения доступа воздуха к рыбной продукции и облегчения борьбы с грызунами в помещениях холодильника складирование должно производиться не ближе 50 см от стен и на высоте от пола не менее 20 см.
21. Совместное хранение в одной камере различных видов продукции, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.
22. В отдельных случаях при недостатке свободных емкостей допускается кратковременное хранение в одной камере разнородных продуктов, требующих одинакового температурного режима хранения, при условии, что это не повлечет за собой ухудшения их качества.
23. Уборка полов в камерах, коридорах и на эстакадах должна производиться по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
24. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию необходимо проводить по мере надобности, но не реже 1 раза в год.
25. Снятие снеговых "шуб" с батарей должно проводиться по мере нарастания, но не реже 1 раза в месяц, а воздухоохладителя - 1 раз в сутки.
26. Администрация холодильника обязана строго следить за сроками хранения продукции и своевременной ее реализацией.
27. Ответственность за санитарное и техническое состояние холодильника несет администрация холодильника.

Выпуск готовой продукции.

1. Готовая рыбная продукция, убранная в тару и подлежащая отправке с завода, должна храниться в складских помещениях при температуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Хранение готовой продукции под открытым небом и совместно с непищевыми продуктами запрещается.
2. Тара для упаковки пищевой продукции должна быть совершенно чистая, использование загрязненной тары не допускается. Лаборатория должна периодически проводить смывы с чистой тары для упаковки продукции кулинарных и коптильных цехов с занесением результатов бактериологических исследований в специальный журнал.
3. На таре с готовой рыбопродукцией должен быть четкий трафарет.
4. Упаковка рыбной продукции и кулинарии может производиться в пакеты и мешки, изготовленные из полиэтиленовой пленки, полиэтиленцеллофана и других синтетических пленок, разрешенных к использованию органами здравоохранения.
5. Для упаковки рыбной продукции и кулинарных изделий в синтетические пленки в мелкой расфасовке на предприятиях выделяются специальные отделения или изолированные участки, в которых должен поддерживаться строгий санитарный режим.
6. Вся продукция, затаренная в пакеты из полимерных материалов, должна на каждом пакете иметь отпечатанный четкий трафарет с точным указанием даты и часа выработки и сроков реализации.
7. При упаковке рыбной продукции в пленочные пакеты или мешки должны строго соблюдаться условия хранения и сроки реализации, установленные для данной продукции правилами упаковки рыбной продукции и рыбной кулинарии в пакеты и мешки из синтетических пленок на предприятиях Министерства рыбного хозяйства СССР.
8. Рыбная продукция, признанная государственной инспекцией по качеству продтоваров Министерства торговли республики или Главной инспекцией по качеству рыбопродукции Министерства рыбного хозяйства СССР нестандартной, подлежит при наличии санитарных или эпидемиологических показаний обязательному предъявлению государственному или ведомственному санитарному надзору для определения пригодности ее в пищу и установления способов и сроков реализации.
9. На каждую партию рыбной продукции, отгруженную с предприятия, Государственной инспекцией по качеству Минторга выдаются сертификаты. Там, где не имеется представителя Госторгинспекции, продукция отгружается по качественному удостоверению, выданному лабораторией предприятия.
10. Лаборатории рыбообрабатывающих предприятий должны
производить необходимые анализы выпускаемых рыбопродуктов. Данные анализов следует указывать в качественных удостоверениях на каждую отгружаемую партию рыбопродукции.
11. Готовая продукция, отгружаемая с рыбообрабатывающих
предприятий, должна быть затарена и перевозиться транспортом,
отвечающим гигиеническим требованиям.
12. При перевозке затаренной продукции на открытой палубе, или на
беспалубных судах, или открытым автогужевым транспортом продукция
должна быть закрыта от воздействия атмосферных осадков и солнечных
лучей путем устройства навеса или покрытия.
27. На транспорте, предназначенном для перевозки рыбы и продукции из нее, воспрещается перевозка пахнущих и пачкающих материалов, а также ядовитых и вредных для здоровья веществ.
28. Для перевозки рыботоваров горячего копчения, кулинарных изделий, полуфабрикатов должны использоваться специальные автомобили рефрижераторы или приспособленный охлаждаемый транспорт. Погрузка и выгрузка рыбопродукции должна производиться с соблюдением всех необходимых мер предосторожности, обеспечивающих сохранность упаковки и защиту от загрязнений. Санитарные требования к содержанию территории, производственных, бытовых помещений и оборудования.
29. Территория рыбокомбината (завода) должна содержаться в чистоте и порядке.
30. Уборка производственных участков территории завода, с предварительной поливкой в летнее время, должна производиться не реже 2 раз в сутки.
31. Битое стекло и негодная тара должны храниться на отдельном отгороженном участке территории двора и регулярно вывозиться.
32. Отходы от сжигания топлива, если их не используют для нужд предприятия, должны регулярно удаляться с территории предприятия.
33. Для сбора мусора устанавливают металлические контейнеры или деревянные ящики на бетонированном основании с плотно закрывающимися крышками. Мусоросборники размещают на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов, емкость ящиков не должна превышать двухсуточного скопления отбросов. Категорически запрещается сливание жидкости в контейнеры или ящики для мусора. Для удаления жидкости используют канализацию.
34. Удаление мусора и отбросов из ящиков должно производиться летом ежедневно, а зимой - не реже одного раза в двое суток, наполнение ящиков более 2/3 их объема не допускается После вывоза мусора и отбросов ящики должны тщательно очищаться и дезинфицироваться Для удаления отбросов и нечистот должны быть ассенизационные автомашины или специально выделенный транспорт. Использование этого транспорта для других целей запрещается.
35. Дворовые уборные должны быть канализованы в местах, где имеется канализация. При отсутствии канализации уборные должны быть оборудованы бетонированными выгребами. Люк для очистки выгребов должен быть снабжен хорошо пригнанными двойными крышками. Уборные должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться.
36. Уборка (очистка) территории, производственных и подсобных помещений рыбообрабатывающего завода производится специально выделенным персоналом. Администрация завода обязана установить штаты персонала по уборке и порядок уборки для каждого цеха и участка территории по согласованию с саннадзором. Воспрещается использование персонала, производящего уборку, на работе, связанной с производством и выпуском пищевой продукции.
37. Запасы уборочного инвентаря и материалов, дезинфицирующих средств и аппаратуры должны храниться в специально отведенных помещениях.
38. Все производственные и вспомогательные помещения, а также оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте. Уборка, подметание полов в производственных помещениях должны производиться как в процессе работы, так и по окончании работы. По окончании работы производится уборка цехов, оборудования, инвентаря и тары. Необходимо протирать влажным материалом двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., после чего следует приступить к уборке полов. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств. Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промываются и протираются не реже одного раза в месяц и по мере загрязнения.
39. Побелка и покраска производственных и вспомогательных помещений должна производиться не реже одного раза в год. При появлении плесени стены, потолки и углы перед побелкой обрабатываются антисептиками (натриевым фенолятом оксидифенила и др. препаратами). Запрещается во время работы покраска оборудования, инвентаря, стен, дверей и пр. красителями с резким запахом (бензина, керосина).
40. В уборных, душевых, комнатах личной гигиены женщин уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств.
41. Для уборки санузлов должен быть специальный инвентарь с отличительной окраской. Инвентарь для уборки санузлов и производства должен храниться в раздельных шкафах.
42. В производственных помещениях категорически запрещается устраивать общие собрания, киносеансы, жилье или ночлег и т.п.
43. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в специальной или санитарной одежде.
44. У входа в производственные помещения цехов должны устраиваться приспособления для очистки и дезинфекции обуви, скребки, решетки, половики, щетки, ногомойки, дезковрики и др. Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещения, после каждой смены.
45. В производственных помещениях должны быть установлены умывальные раковины с горячей и холодной водой, снабженные щетками для рук, мылом, электрополотенцем. Для мытья и дезинфекции рук во время работы применяется гексахлорофенольное мыло и раствор хлорамина (0,1%).
46. Расположение и установка оборудования в производственных цехах рыбокомбината (завода) не должны создавать недоступных для уборки и дезинфекции мест, где могут скапливаться остатки сырья или продукции.
47. Все оборудование и инвентарь должны быть из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих легкую очистку, мойку и дезинфекцию.
48. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность его содержания в чистоте, доступность для осмотра и санитарной обработки во всех частях. Машины для обработки пищевых продуктов должны допускать быструю и легкую разборку до такой степени, чтобы все части, соприкасающиеся с продуктом, могли быть вычищены, промыты и при необходимости продезинфицированы.
49. Чаны, ванны, спуски, противни, металлическая посуда должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности без щелей, зазоров и выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Трубопроводы должны быть разъемными.
50. Крышки рабочих столов для обработки продуктов надлежит изготовлять из нержавеющего металла.
51. Ванны и чаны для дефростации, посола, отмочки рыбы должны быть сделаны из бетона с железнением рабочей поверхности или выложены метлахскими плитками. Разрешается использовать ванны из нержавеющего металла или имеющие соответствующее покрытие. Ванны должны быть оборудованы подводками горячей и холодной воды, смесителями к каждому гнезду и спуском в канализацию, при этом необходимо предусмотреть воздушные разрывы.
52. Соприкасающиеся с продуктами поверхности напольных тележек, вагонеток, подвесных ковшей должны быть полужены или покрыты безвредными антикоррозийными лаками, не оказывающими влияния на пищевые продукты. Наружные поверхности оборудования должны быть окрашены краской, не содержащей вредных примесей. Окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается.
53. Варочные котлы, автоклавы, обжарочные печи, паропроводы и прочие источники значительных выделений конвекционного или лучистого тепла, имеющие температуру выше 40 - 45°, должны иметь термоизоляцию.
54. Варочные котлы, чаны, пропариватели бочек, стерилизаторы и прочие источники значительных влаговыделений должны иметь крышки или укрытия в виде кожухов, колпаков и т.п.
55. Пылевыделяющее оборудование там, где это допускается его конструкцией и условиями технологического процесса, должно быть укрыто и максимально герметизировано. Электролампы во всех производственных цехах должны быть защищены плафонами, металлическими сетками.
56. Запрещается излишняя смазка редукторов, трущихся частей машин маслом или солидолом, во избежание попадания нефтепродуктов на рыбу. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся спищевой продукцией, смазываются пищевыми жирами.
57. Запрещается вести ремонтные и строительные работы в цехах во время изготовления пищевой продукции, за исключением аварийных случаев, при этом должны быть приняты меры, предотвращающие попадание посторонних предметов в продукцию.

Правила личной и производственной гигиены персонала.

58. Все работники обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
а) быть на работе в опрятной одежде и обуви;
б) перед началом работы принимать душ, одевать санитарную и, при необходимости, спецодежду, подобрать волосы под правильно одетый колпак или косынку;
в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
г) во время работы носить чистую санодежду, не закалывать ее булавками и иголками; не приносить с собой в цех и не хранить в карманах предметы личного туалета;
д) санодежду носить только во время работы и не надевать на нее какую-либо верхнюю одежду;
е) снимать санитарную одежду перед посещением уборной и после пользования уборной, обязательно мыть руки с мылом, с последующим их обеззараживанием дезраствором.
Перед входом в производственный цех каждый рабочий обязан тщательно вытереть свою обувь о дезковрик;
ж) принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах;
з) после окончания работы сдавать рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха. При уходе из цеха сдавать санитарную одежду лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу.
Каждый работник должен отвечать за чистоту своего рабочего места индивидуального шкафа в гардеробной и за правильное пользование им.
59. Администрация предприятия обязана:
а) иметь на каждого работника не менее 3-х комплектов санитарной одежды;
б) обеспечить регулярную стирку и починку санитарной и специальной одежды;
в) обеспечить рабочих необходимыми условиями для выполнения правил личной и производственной гигиены;
г) не допускать к работе во всех отделениях пищевых цехов, особенно при производстве консервов, икры, фарша, кулинарной продукции, в отделениях мелкой расфасовки рабочих, имеющих гнойничковые и другие кожные заболевания, порезы рук, а также воспалительные процессы верхних дыхательных путей, ангины;
д) закрепить за рабочими расфасовочных отделений консервных предприятий постоянный сменный (запасный) комплект санитарной одежды, индивидуальных полотенец, а также салфеток для обтирания рук, весов и расфасовочных столов;
е) обеспечить работниц защитно-профилактическими средствами для кожи рук - силиконовым кремом, марганцево-кислым калием, жидкостью
Новикова, 0,2% фурацилиновой мазью (фурацилин, ланолин, вазелин в одинаковых пропорциях);
ж) все цеха обеспечить аптечками для оказания первой медицинской помощи;
з) обеспечить наличие санитарного журнала для записи указаний ипредложений местных органов госсаннадзора и ведомственной санслужбы.

заключение

Благодаря прохождению производственной практики на Аксарковском рыбопромысловом предприятии Приуральского района я значительно расширила профессиональные навыки.
За время прохождения производственной практики я углубила свои первоначальные теоретические, профессиональные знания и проверила себя к готовности трудовой деятельности. Считаю, что хорошо справилась с работой.
Преддипломная практика показала, что навыки, приобретённые на теоретических и практических занятиях, приносят пользу на производстве.

Скачать 4,43 Mb.

Поделитесь с Вашими друзьями:

1 2 3 4