Пищевая ценность и химический состав укропа



Скачать 82.88 Kb.
страница8/21
Дата13.05.2018
Размер82.88 Kb.
ТипДипломная работа
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   21
1.4 Пищевая ценность и химический состав укропа

 

Укроп является пряным овощем, который активизирует пищеварение. Зелень содержит значительное количество витамина С (52–242 мг/100 г) и каротина (3–12,8 мг/100 г). Кроме того, в укропе имеется много витаминов: Bt –1,4 мг, В2 – 0,36 мг, РР – 0,4 – 0,6 мг, В6 – 0,14 мг на 100 г сырого вещества, фолиевая (0,23 мг) и пантотеновая кислоты. Зелень укропа богата и многими пигментами: ксантофиллом и особенно хлорофиллом (78,1 мг). Она содержит флавоноиды, кверцетин, изорамнетин и кемпферол.



Растения укропа характеризуются высоким содержанием минеральных солей: калия (335 мг/100 г сырого вещества), кальция (223 мг), фосфора       (93 мг), магния (70 мг), натрия (43 мг), железа (1,6 мг). Сумма зольных элементов 2,3 %.

Укроп удовлетворяет суточную потребность в витамине С при употреблении его в количестве 40–50 г. Имеет гармоничный, прохладный, умеренно острый, пряный запах с цветочными тонами, который определяется наличием во всей надземной части растения эфирного масла. Максимальное содержание его наблюдается при уборке укропа в фазе молочно-восковой спелости семян в центральном зонтике соцветий – 1,4–2,7 % массы абсолютно сухого сырья.

Больше масла в соцветиях с семенами (до 5 %) и очень мало в стеблях (0,59 %) и листьях (0,25 %). В сухих плодах его до 7,17 %.

В составе эфирного масла имеются производные терпенов (карвон –      50 %), лимонен, диллепиол, феландрен, терпентин, апиол и др., придающие пище своеобразный стойкий аромат. Кроме того, в нем есть жирное масло – 15–20 %.

В укропе (зелени) содержание белка составляет – 1,7–4 %, в плодах  –  14–15 %; Сахаров – 0,7–1,8, клетчатки –  2–2,5, сухого вещества – 7–19,6 %. Энергетическая ценность 100 г продукции – 32 ккал, или 134 кДж.

Укроп выращивают на зелень, когда в пищу употребляют молодые растения (в фазе 5–10 листьев), или для получения технического укропа, используемого в фазе начала созревания семян в качестве специи при засолке, квашении овощей и приготовлении маринадов. Используют зеленый укроп и для сушки, а также консервируют путем засолки [11].

Химический состав укропа (величина – количество на 100 грамм) – Калорийность – 40 кКал, жиры – 0,5 грамм, белки – 2,5 грамм, углеводы –    6,3 грамм, вода – 85,5 грамм, пищевые волокна – 2,8 грамм, насыщенные жирные кислоты - 0,1 грамм, органические кислоты – 0,1 грамм,моно- и дисахариды – 6,2 грамм. Укроп содержит такие витамины как – A, В1, B2, B5, B6, B9, C, Е, PP, Бета-каротин. Минералы  –  Калий  – 335 мг,  Кальций  – 223 мг , Магний – 70 мг , Натрий  – 43 мг,  Фосфор – 93 мг , Железо – 1,6 мг.

Листья и стебли в фазе хозяйственной годности при выращивании укропа в Ленинградской области содержали (%): сухого вещества – 7,74 – 14,04; Сахаров – 0,4 – 1,6; азотистых веществ – 1,4 – 4,0.

Из состава Сахаров 40 % составляет сахароза, обнаружены ксилоза и мальтоза. В листьях укропа из органических кислот имеется хлоригеновая кислота в количестве 2,5 % (на сухое вещество).

Вегетативные органы, равно как и генеративные, содержат воду. Согласно сведениям И. Беккера-Диллингена, в свежем воздушно–сухом веществе содержится воды (%): в листьях, цветках, черешках листьев – 83,84; в стебле – 83,54; в корне – 77,80. В 1 кг зеленых свежих листьев укропа имеется 847 г воды.

Зеленые листья и стебли являются богатым источником витаминов.

В период активного роста содержится (мг на 100 г сырого вещества): аскорбиновой кислоты (витамина С) – от 52 до 242; каротина (провитамина А) – 3,0 – 12,8; тиамина (B1) – 1,44; рибофлавина (В2) – 0,36.

В укропе обнаружены никотиновая кислота (витамин РР) – 3,7 мг/кг, фолиевая кислота - 2,3 мг/кг, а также рутин - 5 - 100 мг на 100 г сырого вещества.

Установлено наличие в растениях укропа физиологически активных соединений в виде флавоноидов и пигментов, играющих важную роль в обменных реакциях. Из пигментов в листьях укропа обнаружены (мг на 100 г сырого вещества): хлорофилла – 78,1; каротина – 5,12; лютеина – 6,54; виолаксантина – 3,61.

В листьях, стеблях, цветках присутствуют флавоноидыкварцетин, изорамнетин, кемпферол; в плодах – виценин. Укроп содержит минеральные вещества. Так, в 100 г съедобной части содержится (мг): натрия – 4,3; калия – 335; кальция – 223; магния – 70; фосфора – 93; железа – 1,6.


  1. Tolgyesi установил наличие в семенах укропа в воздушно-сухом состоянии (г/кг): калия – 10,8; кальция –  9,6; фосфора – 4,4; натрия – 0,62. Содержание кальция и натрия в семенах укропа выше, чем у таких высококалорийных семян, как фасоль и горох. Семена укропа отличаются высоким содержанием микроэлементов. В них содержится (мг/кг): марганца – 43; цинка – 33; меди – 8,7; молибдена – 0,56. Количество марганца больше, чем у фасоли и гороха.

Плоды укропа являются ценным сырьем для получения жирного масла. Его содержание в корнях 2,46 %, надземной части – 3,85 %, в плодах –     14,63 %.  Жирное масло из разных органов растения имеет характерную окраску. Петролейно-эфирные вытяжки (после извлечения эфирного масла) из корней имели оранжевую окраску, из надземной части - светло-коричневую, из семян – темно–зеленую.

Жирнокислотный состав определяется содержанием насыщенной кислоты - пальмитиновой, которая в наибольшем количестве имеется в плодах (5,1 %), а из ненасыщенных – петрозелиновой, олеиновой, линоле– вой. Петрозелиновая кислота обнаружена в корнях в количестве 71,9 %, в стеблях – 75,9 %. Максимальное содержание олеиновой кислоты наблюдалось в надземной части растения – 20,1 %, линолевой - в корнях – 7,4 %.

В высушенных семенах укропа после их дистиляции содержится от 14,5 до 15,6 % белка и от 15,5 до 18 % жира. Такой жмых используется на корм скоту.

Важной составной частью химического состава укропа является эфирное масло, которое и определяет запах и вкус органов растения. При выращивании укропа в Ленинградском регионе (г. Пушкин) в 100 г зеленых листьев содержалось до 300 мг эфирного масла. В укропе, выращиваемом в Болгарии, содержится эфирного масла в листьях 1,74 %, в стеблях – 0,6 % (на сухое вещество). При выращивании укропа в г. Пушкине эфирного масла в плодах содержалось 2,4 – 5,6 %, а согласно данным болгарских исследователей, этого масла в соцветиях было 6,24 %. По сведениям Е. Н. Зарайской, из 1200 кг плодов укропа можно выделить 37,2 кг эфирного масла.

Содержание эфирного масла в надземных органах и семенах укропа местных сортов различного географического происхождения (у 41 образца) исследовал И. Г. Капелев в Никитском ботаническом саду. Он установил наличие эфирного масла (% на абсолютно сухую массу): в фазе начала стеблевания – 0,32–0,84; в фазе цветения – 0,85–1,44; в фазе молочно-восковой спелости семян в центральном зонтике – 1,56–2,52; в созревших плодах – 3,42–7,17. Содержание эфирного масла непрерывно повышается в процессе онтогенеза и достигает максимума в созревших плодах.

Эфирное масло из стеблей и листьев – это бесцветная или зеленовато - синяя жидкость, главной составной частью ее является карвон в количестве 15–16 %; кроме него, имеются d-а-фелландрен, лимонен (или дипентен), диллапиоль, миристицин, изомиристицин. Эфирное масло из плодов – бесцветная жидкость, которая желтеет при хранении; основным компонентом его является карвон в количестве 40–60 %, в масле содержатся также d-лимонен, альфа-фелландрен, альфа-пинен, дипептен, дигидрокарвон.

Существует зависимость содержания эфирного масла от наличия минеральных веществ в почве. Метеорологические условия (температура воздуха, осадки, влажность, облачность) в период роста оказывают влияние на синтез и накопление эфирного масла, но на изменение уже накопленного количества масла (при уборке) влияние этих условий незначительно.

В процессе роста и развития растений укропа содержание химических веществ меняется. При выращивании укропа в г. Пушкине содержание сухого вещества в период цветения в листьях составляет 19,5 %, в стеблях – 25 %, во время созревания семян в стеблях – 31,58 %.

Согласно данным НИИ пищевой промышленности (Краснодарский край), накопление Сахаров происходит в период максимальной активности листьев (фаза розетки) и достигает наивысшего уровня (до 3,6–3,8 %) в период цветения. А затем их содержание снижается, и уже во время созревания семян в стеблях сахара составляют – 0,3–0,68 %, а в зонтиках – 0,8–0,92 %.

Прирост аскорбиновой кислоты также наблюдается в период нарастания массы, и максимальное содержание ее отмечено в фазе бутонизации и цветения. Так, по данным, полученным  содержание аскорбиновой кислоты в период бутонизации составляло 79,1 мг, в период массового цветения – 68,2 мг на 100 г, в период созревания семян оно достигало в стеблях лишь 12,5 мг на 100 г.

Также в период стеблеобразования и цветения содержание аскорбиновой кислоты было соответственно 207,6 и 229 мг на 100 г, а в период созревания семян оно составляло 12–17 мг в стеблях и 20,5–25 мг в зонтиках.

Накопление каротина происходит также в период активного роста растения и достигает максимума в период цветения, затем его содержание снижается. На образование каротина влияет освещение. В период созревания семян в соцветии накапливается большое количество флавонолов.

 Так, согласно исследованиям лаборатории хранения НИИ пищевой промышленности, проведенным в 1968 г., количество флавонолов в зонтиках в период созревания семян выросло по сравнению с содержанием их в фазе цветения у образца к-269 (из Армении) в 3,5 раза, у к-244 (из Краснодарского края) – в 5 раз.

Количественное содержание химических веществ в укропе зависит от условий выращивания. Укроп, выращиваемый в южной зоне, отличается более высоким содержанием сухого вещества, аскорбиновой кислоты, а с продвижением в северные зоны содержание их уменьшается [12].

 



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   21


База данных защищена авторским правом ©psihdocs.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница